厨师开店8个心得,深度推荐!

说到厨师开店,真不是件容易的事情,资金、产品定位、酒店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。从自己创业到现在,整整十年的时间,很负责任地说,走过弯路,失败过,犹豫过,也成功过,但是不管怎样,能够开一家属于自己的店我想是每一个厨师最大的心愿。说到如何成功开店,我谈谈自己的8点心得。

菜品设计强调差异化

厨师开店,菜品定位很关键。很多人说了,我在武汉开店,肯定是要经营湖北菜的。这没有问题,但是纯正的湖北菜不一定能打开市场,尤其是在餐饮同质化非常严重的今天。所以,我觉得在菜品定位方面,我们一定要找寻差异化。

比如说做湖北菜,我们可以根据酒店所在区域食客的喜好,融入一些其他菜系的元素进来。比如我们将湘菜和湖北本地菜相结合,将湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜肴的烹制中来。这样,我们的菜品就跟周边酒店的菜品有了不同。这些不同有可能就成为你致胜的法宝。一般来说,我会拿出菜品的20%—30% 进行异地改造。

另外,在给菜品定位的时候,我推荐大家使用以下这五个小表格。





1款爆款菜 +N 款辅助菜

经常有同行问我,厨师开店的话,什么样类型的店更容易成功。我觉得这个问题很容易回答:传统的中餐店、炖涮锅店和快餐店都是比较容易成功的类型。但是如果做传统型的中餐店,那么产品的确定很关键。

我比较建议大家选择以爆款菜为特色,以复合型菜品为辅助的中餐类型。什么是爆款菜,举个例子,比如旺顺阁的鱼头泡饼,鱼头泡饼就是店里的爆款菜,其他菜品就是辅助菜。爆款菜的数量不能太多,一款或者两款即可。现在比较流行的爆款菜还是蛮多的,比如前面说的鱼头泡饼(或泡饭)、新派剁椒鱼头、辣椒炒肉、水煮鱼(或水煮牛肉)、酸菜鱼都是很有“粉丝”基础的产品,大家在开店的时候,可以考虑以上爆款产品。

优化产品结构 60款菜打天下

厨师做老板,菜品反而很难确定,为什么?因为拿手菜太多,选什么不选什么,实在很纠结。所以导致有些店餐位并不多,但是菜品总数却超级多,这种设计是不合理的。

一般来说,厨师开店的话,经营面积控制在300平方米—500平方米最为合适,而菜品的总数控制在50—60款是最好的。家常菜馆有两人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四种形式。正常情况下,2—4人桌一般点菜约6款,5—6人桌一般点菜8款—10款,8—10人桌一般点菜约14款,平均每桌客人大概点菜8款。

家常菜馆的话菜品无非就是五类:凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其他热菜(包括炒爆、烤、炸、煎、煮六类),依据平均点菜数,你会发现凉菜安排15款足矣,汤羹安排4款,主食安排6款,烧炖焖煨菜共安排10款,其他热菜安排20款—25款,其实足够客人点了。这些菜品加起来合计55款—60款。菜肴数量不是特别多,但是备料方便,加工起来也快捷。

不能只抓菜品成本

很多同行在开店之初,总是紧盯菜品毛利和成本,而忽略了对能耗的控制。比如水、电、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。经营几个月后,你会发现能源成本高得惊人。为了解决这个问题,我们放弃了一月一报表的方法,采用了能耗控制一周一报表一分析的方法,及时对每周的能源耗损进行调整和控制。几个月下来,终于将能耗问题控制到位。

另外酒店经营的成本是非常高的,而且是多方面的,大家在核算的时候,一定要考虑详细,千万不能有漏项,因为除了食材成本、人力成本、能耗成本以外,至少还有十几个成本需要核算。比如工资税和员工福利费,一般占营业收入的0.4% ;保险费,一般占营业收入的0.15% ;折旧费,按常规酒店三五年一小修,十年一大修,需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算 ;维修费,一般占营业收入的0.2% ;工装及洗涤费,一般占营业收入的0.2%-0.3% ;办公费,主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等;税收,税务部门收取5.5% 的营业税。

此外,还有保险费、广告及促销费、财务费、租金等成本。

合伙开店三人最适宜

很多同行在开业之初,都会选择合伙开店这种方式。我觉得这种方式还是非常不错的,毕竟作为厨师的我们一来资金不是很多,二来对菜品熟悉,但对前厅和酒店的运营不了解。所以如果合伙开店的话,我比较建议大家跟两类人合伙,一是懂前厅服务的人,这样可以弥补自己对前厅服务了解的空白;二是选择一名负责酒店整体运营的人,这非常关键。

3处选址易于成功


关于酒店选址,我有三点建议:

一是建议大家选择成熟一点的社区。这种小区入住率非常高,各种设施设备也很齐全,所以居民的消费能力比较高。

二是建议大家选择地段比较好的商业区和社区交汇的地方,一来成熟社区的客流量有保障,二来临近商业区,客流量大。

三是比较建议选择城乡结合处。这个地方大品牌餐饮企业和有一定经营水平的餐饮人都不愿意去,这反而给我们厨师开店者留下了一个发展的空间。

四不选:
一是新的社区不建议家考虑,一来入住率不高,二来现在大多数人都贷款买房,所以在新社区开的酒店很难经营。二是选择的地址必须要有停车位。没有停车位,食客一般不会选择进门就餐。三是有些新手在开店时由于资金紧张,所以会选择房租比较便宜的地段,这是厨师开店的大忌,如果没有足够的人气,即使房租再低,都建议大家不要选择。四是商超不建议大家去,因为势单力薄,品牌也没有影响力,很难成功。

接手转让店5点多评估


接手转让店是个比较麻烦的事情,硬件设备、证件、房屋使用期限、水电气线路或功率等问题你都要考虑清楚。

在这个方面,我主要提醒大家特别注意5个点:

1. 硬件设备主要是看其新旧程度。
如果硬件设施能够达到八成新,那么你可以接手;如果达不到八成新,那还不如购买新设备来的方便,因为设备的维护费和维修费用是非常高的。如果因为设备经常出现问题而影响了正常经营,那就更得不偿失了。

2. 证件是否齐全。
接手前你一定要特别注意消防证、环境评估证、卫生防疫证等各种证件是否齐全。尤其是环境评估证,非常难办,如果没有,就很麻烦。

3. 房屋使用期限。
在这个方面我的原则是如果此房只有三年以内的使用期限,那么你就可以直接放弃了,因为三年的时间太短,如果三年过后涨了房租,或者房主不再租赁给你,那么你就亏大了。如果此房剩余的租赁时间超过了5年,那你再考虑入手。

4. 水电气是否达标。
接手前你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率,如果不符合正常的经营需要,也不能入手,因为改装费用很高,而且改装也需要大量时间。

5. 是否存在债务纠纷。
如果原租赁者存在债务问题,也不建议大家入手。虽然说债务跟你一点关系也没有,但是不能保证债务双方的矛盾不会影响到你现在的店。我曾经有个朋友就遇到过这种问题,原租赁者拖欠别人款项,结果对方经常到现在的酒店来滋事,搞得酒店无法正常经营。

资金分配要比例合适


厨师开店,手头的资金很紧张,所以资金的分配比例非常关键。我个人认为可以把资金分为四个部分,其中的30%—40% 用来装修,20% 用来支付房租、水电等费用,30%—40% 用来采购各种物品,剩余的10% 用作流动资金。


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