专业人做专业事,易火烤味的“衍生”生意经!

易火烤味的创始人段广龙是特级厨师出身,这和其他的非专业出身的餐厅老板相比,有着天独厚的先天优势。

在餐饮行业的大浪淘沙的过程中,易火烤味能屹立不倒,且越做越好,不是偶然而是苦心经营的必然。

创新一小步,现实一大步

  特级厨师的专业出身,是段广龙的最大优势。自从投身厨师行业到他自立门户,段广龙先后在全国性烹饪大赛上获奖无数,正是有了这段接地气的经历,让他华丽转身成为老板之后也能第一时间敏锐发现消费者对什么感兴趣,想要吃到的是什么。

  而这种精准营销是餐饮界成功的不二法门,没有任何捷径可走。

  在做易火烤味前,段广龙做过一段时间的传统餐饮。

  在竞争激烈的大环境下,他的餐厅一直不愠不火,在经过市场考察和精准定位分析之后,他果断转行烧烤,并迅速成为当地烧烤首屈一指的代表餐厅。

  “烧烤是东北人最喜闻乐见和接地气的,但我不能和路边摊那样小打小闹,我要做出属于我自己的东西,是一种好吃不贵,能上台面的东西。”段广龙说起做易火烤味时说道。

  为了了解消费者真正喜好,他经常去做的比较好的烧烤店就餐,醉翁之意不在酒,慢慢学习对方的流程和消费的热点。可他又清楚地知道,抄袭只能换来短期的利润,而很难做到长久的发展,想要真正立足下去就必须有自己的特色。

这时候,段广龙充分发挥了自己的厨师专长,一遍遍设计菜单,创新菜品,为此他还专门去了韩国烤肉店去学习,结合韩国烧烤的先进方法,融合东北人自己的习惯口味,做出改良,既有逼格上的提升,又有口味的真正创新,这些才是易火能够成功立足,并一炮走红的基础。

  创新一小步,现实一大步。在无数次尝试之后,新推出的红柳木牛肉大串和易火炭烤鸽子,在建平县引起了强烈的反响。

  在一个县城的餐饮江湖中,一家有特色的餐厅很快就名声在外,成为当地钟爱烧烤的最佳聚集地。

  “十几年的厨师生涯,让我在菜品创新上很轻松,加上我这个人爱琢磨,有些菜品虽然很受欢迎,但我还想让它们更欢迎,有时一个小小的改变,都能引来消费者的交口称赞”,现在的段广龙尝到创新的甜头,更加乐此不疲。

独特的“衍生”生意经

  段广龙介绍说易火烤味的正常人均消费也就40元左右,但他强调的是在正常情况下,“40块钱的人均消费是能在店内吃的很不错的,但这不是正常的消费常态,我们不能把最高的人均消费拿了统计,那样的话会有很大误差。”

  从他的话语中可以看出,40元的人均消费是可以的,却只是一部分的消费者。

  他的话锋一转说“有的消费者就想吃店里比较有特色的,比如我自己制作的凉皮,这几乎是必点的,单一价格并不贵,但毛利较高,就像麦香园7到12块的客单价都能做到几个亿的利润一样,这样一来也无形中拉高了人均消费。”

  这些连带衍生的特色产品,都是消费者自己主动点的,段广龙不会主动去推,不舍本逐末。

  他清楚自己的主营是什么,烧烤如果是一份蛋糕,那么连带的产品只能是蛋糕上的水果点缀,让段广龙意外的是,现在蛋糕上点缀的东西越来越多,他们餐厅的连带产品所创造的利润占据整个餐厅利润的比例越来越大,尝到甜头的段广龙,也在不断开发更多的衍生产品,衍生的生意经,不仅让段广龙的易火烤味越做越红火,也让他有了向大都市进军的底气和勇气。

  于是他成功迈出了扩张的第一步,进军沈阳,这也是东北烧烤的兵家必争之地。

倾囊相授人人都是骨干


  段广龙清楚餐饮业的一大麻烦事就是人员的流动,“铁打的营盘流水的兵”,这也是很多餐饮人难以做大做强的一大桎梏。

  “易火烤味是个县城餐饮,这对餐厅的服务要求本不是太高,可是我们要想做的更好,就不能放松服务。”

  意识到服务是易火烤味上一台阶关键的段广龙对待服务员就像对待的自己的兄弟姐妹一样,没有老板的架子,也会把自己这些年积累的厨艺绝活倾囊相授,加入易火烤味后最多半个月基本都能成为独挡一面的能手。

  “我对我们店的员工一视同仁,都会教他们基本的烧烤要领,有的只是学一方面的,比如烤蔬菜,可能两三天就能熟练上手,即使烤肉的师傅,半个月到一个月也肯定能够独挡一面,人员流动是餐饮行业的常态,我们也无法避免,但可以将影响降到最低。”

  段广龙的无私收到了回报,一个人因故离开会有人迅速补上,不会有任何影响,这在同行业的餐饮中都是属于海底捞似的神话。

  员工对餐厅的认可,才会有一定的忠诚度,易火烤味的员工对餐厅的忠诚度一直很高,这是让段广龙比较自豪的,虽然每年的团队建设和员工外出旅游要花费一大笔钱,很多人都觉得这钱可花可不花,可段广龙一直觉得好钢用在刀刃上,目光一定要长远,才是发展之道。

  易火烤味的员工薪酬虽然和一线城市相比还有一定的差距,但对于一个县城市场来说段广龙开出的薪水还是有一定的竞争力的。

  让员工感到温暖的不只是薪酬,有温度的关爱才是段广龙能保持极低人员流动率的关键。

  比如谁家有事,段广龙都会尽力给出适度的帮助。身处县城,从事服务行业的大多是30岁以上的中年人,尤其是女性,这些人的忠诚度较高,但对家的依赖更强,轻易不会离开当地去别的地方发展,这也是这几年段广龙一直谋划扩张,最后却一次一次放了又放的原因之一。

股权下放,激励员工

  段广龙的视野不仅仅只是在管理这些员工身上,在这些年的餐饮管理中,他在借鉴和学习了其他餐饮公司甚至其他行业的先进经验时,觉得自己有必要做出适应实时发展方向的转变,一个大胆的计划在他脑海中构思,并一步步落到实地。

  “我将把和我一起工作多年的同事,发展成为核心人员,并以股权的形式下放,核心人员将获得一定的股份,这样能让他们更有归属感,会对餐厅更加尽心尽力。”

  说起这个构想,很明显,段广龙已经成竹在胸。

  在有这个构想之前,段广龙对餐饮企业的股权激励做了长期的跟踪和调研,最终他认为餐厅基层人员才是股权激励的根本,他深知对餐饮企业来说,基层员工才是顾客与企业之间的纽带,他们能否满怀热情的投入工作,关系到餐饮企业的能否走得更远。这点绝对不能忽视。

  段广龙在进行股权激励制度设计时,力求要让每一个员工都能看到成为股东的希望。秉承公平公正的总体的原则,谁创造价值,谁分配利益。

  基层员工如果贡献突出、表现优异,成为股东自然是理所应当;管理层如果得过且过,股权激励照样没有份。

  “我觉得只有这样才能最大程度地激发员工的潜能,也就是完全落实多劳多得,不劳不得。在我这里没有亲情牌和人情牌,我们要想发展就得制定统一的标准,让餐厅走上正规化道路,小打小闹时股权这东西显示不出作用,一旦想做大做强,股权将会是一针强心剂,远比画大饼让员工心里更踏实,干劲更十足。”对股权的深入研究,是段广龙将餐厅做大做强的一种信心体现。


  厚积薄发,开疆拓土

  长期从事餐饮行业的段广龙知道,在没有站稳脚跟,立足未稳的情况下盲目扩张太急功近利,身边也有很多失败的案例,每次遇到这样的案例,他都会去琢磨去研究,看看问题的症结在哪,同时还会角色换位思考,假若他是这家店的老板,能不能避免这样的失败,自己又怎样才能做得更好。

  爱琢磨,爱学习,爱总结,这让段广龙懂得了厚积薄发。在深耕建平县城市场,在获得足够的美誉度和认可度后,第二家店在建平县开张不久即进入盈利状态。

  在夯实自身基础的情况下,经过长期的考察和调研,才有了足够的信心去开拓直营店。

  段广龙在易火烤味中沉淀了近10年,现在有更高的目标等待着他去追求,沈阳或北京这样广大的餐饮江湖或许才是他真正能大展身手的用武之地。菜品创新颇有心得,人员管理也颇有心得,他的心得将有助于他开疆拓土,一展自己的雄心和抱负。

  十年磨一剑,相信在不久的时日,他的易火烤味将会杀出建平县城,走向市场更为广大的大都市,那时才是真正考验段广龙的时候,而他早已准备好了。

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