好原料成就爆款菜

找准病因,对症下药见成效

  面对面酒店是齐鲁大地众多鲁菜餐厅的佼佼者,她成立于2001年,是家新兴的鲁菜后起之秀。总经理张莉介绍说,面对面从创立到现在一直以来的理念都是集众家之长,十九年专注鲁菜传承。

  由一家12张小桌的快餐店,到拥有十个独立门店,营业面积2.2万平方米,在职员工200余人。

  如今的面对面是加集高端餐饮会所、特色商超餐饮、知名社区餐饮、品牌快捷酒店为一体的餐饮服务企业。

  这一路艰辛走来,冷暖只有张莉自知。

  “我们开始做的只是一家快餐的小门店,因诚信经营,菜品不断创新,受到了消费者的喜爱和欢迎,随后逐渐发展壮大,但发展历程并不是一帆风顺的,有过无数弯路走过才逐渐找到一条适合我们自己的道路。

  张莉说的弯路,是指面对面扩张之后,由一家快餐型鲁菜小店变身为综合性酒店,变身后既有快餐又有包房同时兼有酒店,产业分散,主打产品不明确,让面对面有了老虎吃天无从下口的感觉,想把每一项都抓好,结果是每一样都没有抓好。

  在痛定思痛之后,张莉找到了病因,并给出了相应的解决方案,在将盲目扩张暂时搁浅之后,张莉以聚焦产品为根本,以产品突破为基础,稳扎稳打,很快扭转了这一不利局面,使面对面真正走上正轨。

  现在的面对面在张莉的坚持下,以产品质量求生存,以匠心与真诚打造齐鲁餐饮服务业的内里,精取山东美食尤其是鲁菜的特色,融粹中国美食经典菜品,面对面餐饮在摸索中不断前行,逐渐发展成为淄博乃至山东鲁菜的优秀代表。

原料好才是真的好

  张莉对产品的聚焦,不只是从创新上入手,她更重视对原材料的筛选。

  她深知现在的消费者追求的不只是吃饱这么简单,吃好已经是消费者不可或缺的需求,如何才能吃好,吃的更健康,是张莉一直在探讨和追求的答案。

  经过数次实地考察,她选定了内蒙古大草原的野生猪,这无污染不添加添加剂的绿色生态产品,让张莉眼前一亮,即使这些原材料的采购会让餐厅的运营成本增加很多,可她还是义无反顾地决定就选用这些野生猪来做面对面的招牌爆款菜冰糖猪手。

  同样对于冰糖的选择,张莉也坚持选择最好最贵的太古冰糖来作为爆款菜品的原料,因为她知道太古冰糖一直注重原料的来源,每一种入口的原料事先均经过检验和化学分析,从而制订不同的生产形式。无论在品质管理、原材料应用、生产程序、生产环境及处理制成产品各方面均达至最高水准,只有太古冰糖才是冰糖类的极品。

  这就是张莉坚定选择太古冰糖的根本原因。

  “说实话,选择内蒙古大草原的野生猪做原料,有一定的压力,成本比采用饲养猪的成本高出的不是一星半点,同样太古冰糖的价格几乎都是其他冰糖的2倍以上,如果不能一炮走红,会给餐厅带来一定经济压力,但我一直坚信自己的选择,我也相信消费者的选择。最终,事实证明,当时这个决策非常明智。

  张莉对自己当初的决定依然充满自信,在这款用最好的原材料做出的爆款菜品冰糖猪手,一经推出就迅速打动了万千消费者。入口即烂的口感,甜而不腻,很快让面对面名声在外。

  很多人慕名而来,只为一尝这好原料做出的好菜品。

  在其他菜品的原料选择上,张莉秉承同样的理念,无论是招牌佛跳墙还是别的产品,都是从原材料上严格筛选,甚至为了追求和符合现代人的健康理念,专门建立了以安全、健康、营养为核心的蔬菜养殖基地,所做的一切都是为了做好精致餐饮,每一道菜的食材与工序都深谙鲁菜精髓,在传承鲁菜精髓中不断结合现代人的口味适度创新。

  18年的发展面对面已经将餐饮发展成为文化符号,将面对面美食打造成淄博这座城市的文化符号,以最好的原料来做最地道的鲁菜,以最真诚的服务赢得万千回头客。

  精准管理,创新中提升效率

  张莉坦言,餐饮行业最难的还是管理,铁打的营盘流水的兵,这是餐饮行业的通病和痛点。人才流失严重,即便留下来的管理也必须与时俱进,适应时代的发展。

  张莉从以往近20年的餐饮从业经验中摸索出一套适合面对面的发展经验。

  以规范厨房管理模式为基础,不断发展和延伸,解决过去员工中有的人累死,有的人闲死的顽疾。

  其实很多餐厅也在规范厨房管理,这说明目前国内餐饮业走向科学、规范、整洁、最优化的管理之路。其内容包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位,4大到位。

  但张莉最看重的还是后厨人员责任明确,这让所有人员工作井然有序,严格明确了工作归谁干、怎么干、干到什么程度、又怎么监督的细则,确保每一位食客吃到的每一口食物的味道和品质,这种追溯性,让所有后厨人员都有一种紧张感,即谁烧出来的菜出了问题谁负责,这种追溯制,责任更加明确,奖惩也更规范,调动了员工的工作积极性,而不是向过去大锅饭一样的平均制。

  这样管理一目了然,还极大提高了工作效率。“开始我们管理创新的时候,有些人不适应,但我觉得这是优胜劣汰的必然,如果我们在和以前一样,是没有可能再发展壮大的,我们在菜品质量上的提升,服务也必须相匹配,这样才能做好自己,打出自己的品牌。

  这样才能对得起每位在面对面工作的员工,对得起每位钟爱面对面的新老顾客。”张莉谈及到管理创新时,如是说道。

  展望明天,张莉没有好高骛远,而是立足初心,以聚焦产品为理念,脚踏实地一步一步走下去。

  机遇总是留给有准备的人,张莉和她的面对面已经厚积薄发做好了准备,相信在她的坚持下,面对面会逐步发展壮大,真正成为淄博的一张美食名片。

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