一锅好红油,8个技术点!


红油是制作香辣味菜肴必不可少的自制调料,根据用途的不同,它分为凉菜红油热菜红油两大类,种类不同,熬制方法、使用原料也都不同。那么下文中,我将为大家分别介绍凉菜红油和热菜红油的熬制方法。

凉菜红油
三重温度  三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤,一是处理辣椒,二是加工菜子油,三是浇油。三个步骤看似简单,实则处处都有技术点。

1加工辣椒碎

熬制凉菜红油时,我选择的是三种辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆时,加入非常少量的菜子油,继续小火煸炒,直至辣椒色泽深红、质地发脆时,取出放凉,用石臼子舂碎(中粗),但不要将其舂得太碎。

2熬制

锅内放入纯菜子油5千克,同时放入蔬菜料(圆葱块400克,芹菜段、姜块、香菜梗各100克,大葱叶250克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时捞出料渣,待油温降低至六七成热时,再放入香料(八角2颗,桂皮10克,香叶4片)搅匀关火。

3浇油

1.取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内,再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀,浇入烧至六七成热的菜子油2千克,边浇油边搅拌。2.待油温降至四成半热时,再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克,然后浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌。3.待油温降至两三成热时,往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克,再浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌,最后分三次淋入土酱油25克,搅拌均匀后放置2小时—3小时,用保鲜膜密封盆口,存放48小时之后方可使用。

技术4要点

1择什么油脂

川菜厨师熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油,因为炼好的菜子油具有独特的香味,可以使炼好的红油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道,只有在油加热至250℃,且将其烧熟、烧透后,才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前,一定要将油用旺火烧熟,同时加入蔬菜料增加香味。

有很多人问:可不可以选用色拉油来炼红油呢?答案是......

2选择什么辣椒

辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例,可以根据当地食客喜好的不同来调整。一般来说,如果想要红油的辣香味更浓郁一些,就适当加大子弹头辣椒的用量;若想突出红油的辣味,可以适当加大新一代干辣椒的用量;若是想要红油味道更柔和一些,可以加大干二荆条辣椒的用量。

这里特别要说明一点:辣椒面不要舂的太细,以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉,浇油后容易焦煳。

热菜红油
小火慢炒 发酵48小时

常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜使用的香辣红油;一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油;最后一种是复合红油,用途最广,可以制作多类香辣菜。下面,我给大家分享复合红油的熬制方法。

1加工糍粑辣椒

熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后,放入沸水中煮至辣椒回软,关火浸泡24小时,捞出沥水,放入绞肉机内绞碎。

2熬制

锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克,熟猪油10千克,先放入蔬菜料(圆葱块4千克,芹菜段、姜块各1千克,大葱叶2.5千克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分,然后放入糍粑辣椒,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入自制的辣椒碎(加工方法同凉菜红油步骤1)3.5千克,继续小火翻炒均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。

技术4要点

1糍粑辣椒 煮后浸泡

糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的,一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。

2香料粉增香效果好

自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是:八角1千克,山柰、白豆蔻各750克,桂皮、小茴香各500克,砂仁550克,草果、香果、甘草片、干陈皮各400克,孜然、干山楂片各350克,黄芪、香叶......

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