资深总厨谈提高菜品附加值的14招

1.一料多用
【解释】
 即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料;进行适当开发后,100种菜品采用80种原料,节省了原料品种占用量,节省了成本。
餐饮企业购买的整块原料,如肉、鱼和家禽,经过加工、切配后,原料分为几个档次,有的部位不能利用只能扔掉,有的可另作处理,有的可作次级食材;有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜,如果肢解多个部位做不同菜品,就可以增加菜品品种,提高利润。
【案例】
比如鸡,可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品,提高了原料利用率,增强了卖点。

2.粗料精做
【解释】
 用简单的原料做出不简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。
【案例】
大连有一家“现代粗粮”店,就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作,用精致的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。

3.主辅反串
【解释】
 把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低成本。
【案例】
尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜,可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡,可以加一些土豆、豆角等原料,减少五分之一的主料,卖价不用变,成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”,卖价18元,很畅销;从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”,卖价18元,毛利很高,很受顾客欢迎。

4.西料中用
【解释】
   使用引进和培植的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,提高了卖价和毛利。
【案例】
如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

5.西味中调
【解释】
  吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。
【案例】
如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

6.西烹中借
【解释】
  借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润。
【案例】
运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

7.药材菜用
【解释】
   药材入菜,是最近比较流行的烹饪方法,“药膳”出现在很多餐厅,“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中,既让菜品有了药用价值,迎合了顾客需求,也会因为小投入获得大回报。
【案例】
砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱,吃不出有药味,反使叉烧肥而不腻;杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜,味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。

8.老菜新用
【解释】
   把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。
【案例】
如传统菜回锅肉,很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制,还有的把肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次;利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,品味也大不一样了。

9.变幻装饰

【解释】   巧妙借用其他菜品的一些特点,运用到新菜中来;或采用创新器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。
【案例】
传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名,有的厨师受其启发,创制出麻花鱼片、撒子响螺:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响声,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。又如,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。

10.变料不变技法
【解释】
    就是以变料的方法创新菜品,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。
【案例】
在四川传统名菜中,“仔鸡豆花”,虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”,碗中只见豆花样,原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么,可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?以变料法创新菜品,厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子,我们可以把这个路子越走越宽。

11.变味不变料
【解释】
    利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,也是一条捷径。
【案例】
川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味,粤菜的蚝油味、芥末味等。

12.型变料不变
【解释】
    菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。
【案例】
可以这样说,厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚,等原料,面粉、米粉、奶油黄油之类原料,都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料,也可用来做造型材料。

13.菜系互动
【解释】
    湘菜川做、川菜湘做,粤菜鲁做、鲁菜粤做等,都是移植各种菜系的烹饪优势,“为我所用”的典范。目前,餐饮界菜系划分越来越模糊,正走向“大融合”时代。
【案例】
如“扬州清炖狮子头”,四川厨师将这款菜移植过去,根据当地的饮食习惯,烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成,形状有大小之别,大的可作成一个,如“大烧狮子头”,小的可做成四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。近年来,还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,清炖成“鱼翅狮子头”,提高了菜品档次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经四川厨师改良,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都深受顾客的喜爱。

14.文化寓意
【解释】
    艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”,又讲“意在言外”,还讲“意味深长”。烹饪创作,也可以运用文学艺术的创作方法,来体现情趣、意味。因此,我们将“寓意”作为菜品创新的方法。
【案例】
怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢?要抓住两个方面。一是在设计菜品时,构思要巧妙,要表现出盘中的诗情画意;二是菜品命名雅致,名寓意趣。
  有一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜,把一首唐诗“装”进了菜中。唐代大诗人李白,26岁仗剑远游未归,思乡别离之情使李白一生酷爱明月,吟月的诗歌也非常多,“举头望明月,低头思故乡”,更是妇孺皆知。厨师借诗人对明月诉情怀,以鲜鱿鱼为主料,再配以多种原料,采用最新工艺制成“鱿鱼糁”,入器皿中蒸成皎洁的圆月,其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云,注入特制的清汤,以竹荪扎成的蝴蝶放于四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞,月光浮动,整个菜白若寒雪,细若膏脂而汤清如水,咸鲜不薄、清鲜隽永,质朴中显绝技,清鲜中见精深。
菜品命名寄寓着趣味,可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产,含有意趣的词语,像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等,我们都可以借用。

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