二手厨房不好接?精明的厨师长用这15招防“坑”

什么是“二手厨房”?

所谓二手厨房,是相对于新筹建的厨房而言的,主要是指新总厨没有参加厨房最初的筹备工作,而是中途从另一个后厨团队手中接过的厨房。

很多人认为,接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在,从接手到熟悉,再到启动各项工作,总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此,不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。

其实不然,只要找准大方向,再注意细节,略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

15步步步为营,快速掌控全局

第一步:分析前任离职原因

二手厨房与新厨房最大的区别,在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。

而且,前任总厨离开必定有其原因,这是新团队首先了解和分析的。比如,前任总厨对餐厅的定位把握不准,导致客源稀少,原料积压,占用大量资金。

那新总厨就可以先分析酒店地理位置,然后根据主要消费群体制定菜谱,并与各个部门协商,通过举办一些小型美食节等活动来吸引顾客,力求在短期内扩大酒店的影响力,让顾客主动上门,从而让生意逐渐火起来。

只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。如果了解到的情况是因为老板个人的问题,那么这种二手厨房不接也罢,也能避免浪费大家时间。

至于了解前任离职的原因,可以是向服务员、留下的厨师甚至是老板旁敲侧击,综合各方的看法,再分析是否值得接这个厨房。

第二步:提前派人“卧底”

这一步其实可以和第一步同时进行,老大在接到邀请后,可以一边分析前任离职的原因,一边派自己团队里的得力厨师潜入这个新厨房卧底,了解真实情况。

这些人进去一定要通过新老板来安排,让新老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去。当然,这三个人都是老手,进去的目的是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足。具体的岗位可以是一个打荷、一个砧板、一个炒锅,只需在酒店里待一周,就足以了解到了各个菜的点击率。

回来以后,可以对热卖菜进行集体学习,然后对这个后厨目前存在的问题进行反馈,这样就老大就能初步了解整个后厨和出品的情况。

第三步:立刻进行全面盘点

接手新厨房后,第一件大事就是对整个厨房进行全面盘点。

通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记,一方面能够全面摸清现状,另一方面也为今后留下档案资料。

实际操作中可以把盘点分成三大类:

一是冰箱里的存货,包括所有的蔬菜、肉类和海鲜,以及其他半成品或成品;

二是厨房中的工具,大到每组灶台,小到一个碟子,都不能错过;

三是库房中的存货,主要针对调料和干货,要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点,新总厨可以在最短时间里对厨房的现状做到心中有数。既能避免浪费,还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕,由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、酒店职能部门各执一份,并将另一份存入酒店档案,以备检查。


第四步:补贴标签找开关

进入厨房后,第二件大师就是要咨询酒店的电工,搞清楚厨房的电路开关。

有些酒店有可能会因为经营时间长,各种标签都已经模糊不清了。这此时后厨老大就要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置,并安排人对其中特别不清楚的开关补贴小标签,保证一天内补贴上所有小标签,然后抽时间对整个团队进行一次培训,让大家熟知各个开关的位置,且熟练操作各种电器,以保证日后后厨生产安全。

第五步:后备人员要留足

接手厨房后,人员配备也很重要。新总厨往往会带领以前的老团队一起进入新后厨,在工作开展初期,所有的人都在一个新的环境中,需要逐步适应。

在这个过程中,难免会有人不能胜任工作,或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨,很容易出现人员空缺的现象。

为了避免出现这种状况,安排人员时,每个岗位可多备1个人。大家还要注意的是,要为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里,总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解,可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后,老大配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉,工作中更容易进入角色,可以利用这个特点,让新老员工多交流,尽快熟悉厨房中的工作。不过与此同时,他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来,很容易对新员工造成很坏的影响。

因此,总厨需要对这些人员留心,一旦发现问题就及时指出,帮助其改正,或者直接辞退,绝对不能心软。

第六步:仔细检查调料、餐具

从进入新厨房的第一天起,总厨就要注意树立自己形象了,其中就包括很多小细节,都要亲自检查、准备一遍。

首先要检查、清理调味品,要将以前调味碟中遗留的调料倒掉,然后再亲自加入新的调料。有时候,很难保证被替换掉的那个团队里不会有坏心眼,有的师傅就曾遇到过,刚开始到二手厨房时,看到各种调料都很全,简单确认后就开始使用了。其实,盐的表面下混杂了一些糖,胡椒粉中还加了味精,上菜后顾客的反映可想而知,后来查到,正是上一拨厨房的人员做了手脚。

餐具方面也要仔细挑选,常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的,忙起来时就注意不到,很影响上菜形象,所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具,保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。

另外,在进二手场的第一周,必须要求所有员工都要随时待命,要遵循先服从后申诉的原则,这是为了避免人员纠葛导致的混乱。

第七步:深度调查之前的供货商

众所周知,后厨采购是出品闭环里最重要的一环,尤其是对食材、调料供货商的选择,一定要在充分了解的基础上再作决定。

如果供应商同酒店有合同,就要特别了解合同内容,在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

第八步:采购需要有陪同

从接手后的第二天以后的一周内,新总厨每天都要派出一个炒锅,陪采购一起去市场买原料,根据第一天核算的成本结果选择原料。这是因为:

1、对于一些旺销菜要保证有库存量,不能因为价格不合理就放弃购买;

2、看看原料在当地的具体价格,对于有较大出入的做一下统计;

3、保证新菜所用的原料能够采购到,因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生,有时在名字上会出现地域差异。比如,湖南有道“高笋炒肉”,其中的原料高笋在广东被叫做茭白,采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来,这就会影响酒店正常运行。

第九步:入乡随俗定菜价

制定好菜单后,要让采购部提供一份市场价格表,了解当地原料的具体价格,根据毛利率在46%上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时,不能完全按自己以往的经验。

比如“帝皇蛋”这道菜,在湖南一般卖15元,湖南鸡蛋是4.8元/斤,但在广东一斤鸡蛋卖5.2元。如果“帝皇蛋”在广东卖15元,一份就只能有44%的毛利率,所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份,才能达到46%的毛利率。

打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料,并根据自己的新菜谱开好申购单,荷台要与仓库接头,清点库存,再开出一份餐具、调料申购单。

第十步:制定菜单

做好前九步后,便要迅速制定新菜单了。制定新菜单有个原则:要先用存货。

除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素,新菜单的菜品还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间,只有尽快使用才能降低损失。

然后结合之前了解到的、新店有哪些招牌菜,留下一定数量(具体数量要根据店的大小来决定),然后开始研发新菜。研发新菜所需新原料,要及时列出采购清单,并提出质量要求,以免购回不合格原料。

菜单确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、新菜和特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响酒店的生意。

第十一步:告诉前厅,多推三种菜

制定菜单后,要迅速和与老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和所有服务员开会,发放打印好的菜单。然后跟前厅的工作人员重点介绍哪些是主推的新菜,并告诉服务员,在搭配5-8人一桌的菜品时,除了要注意多推荐新菜外,也要及时了解其它可预制的菜、其他桌点过的菜品,因为一道菜同时点的越多,出菜就越快。

作为接手后重点推出的菜品,然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件,甚至抽时间轮流带他们进入后厨学习一天,让他们熟悉新菜的制作过程,包括烹调时间、味型(不辣、小辣、中辣、猛辣)以及技巧,要让他们做到心中有数。

第十二步:所有原料都加工

在刚进新厨房的头一周,打荷和配菜要在午市前,将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品;水台要在第一时间把荤菜处理到切配台,鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。

将每天所有原料都进行初加工,是为了在还不熟悉环境时有备无患,一周后便可以根据销售量,来确定初加工的具体数量了。

第十三步:出菜要有应急预案

做好计划,但难免会有特殊情况发生,这就要求新总厨一定要有应急预案。假设,采购一般情况下是9点钟回来,但有时会因意外情况而延误,这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制,这就要及时将这些菜整理出来,发给服务员进行估清。

应急预案通常都是根据以往发生过的特殊情况进行总结,制定出来的。

第十四步:出品乃重中之重

无论任何时候,出品质量都是和酒店命运息息相关的,决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作,可以在在总厨以下设两位厨师长,一位主管厨房管理,一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层,各负其责,谁出了问题谁负责,工作起来就会井井有条。

一般而言,经过10天左右,厨房工作就能基本步入正轨,这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面,一定要特别注意卫生,包括操作空间的卫生和操作的规范性,也包括厨师的个人卫生,要养成良好的习惯,并及时制定相应的规章制度,确保各项工作有序进行。

第十五步:抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。

大部分厨房每月都会推出新菜,不论是新原料的引进还是口味的改变,都要给顾客耳目一新的感觉。因此,新总厨要及时组织菜品研发小组,集思广益,反复讨论,使新菜既能与酒店经营风格一致,又能保证及时供应,还能在毛利率上有充足的空间。


东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3