街头餐饮的消失不是灭亡,是整体进化的前兆

据《北京晨报》报道,北京的临街店铺正以每月数以千计的数量在消失,而这些临街店铺,大部分是餐饮店。

这一轮调整若全归咎于外部政策,倒不如说内部早有征兆。过去粗放滥竽充数的街边店淘汰是必然的,而那些手艺好、用心经营、甚至有品牌势能的店则会受到时代的嘉奖。

街边餐饮面临艰巨挑战

近年来餐饮发生了翻天覆地的变化,消费者每天面对各种各样的选择,一些看得见的看不见的对手都在一旁虎视眈眈,街边店处境着实堪忧。
行政干预大量小店遭整改
城市规划的升级,一些街道整体搬迁的案例也不在少数。伴随的是重新开业经营成本的大幅上升,以及离开舒适圈所面临的巨大经营压力。

同时政府对于管控和整治的力度进一步加强,规则的执行也变得越来越严格。无证无照经营的小店将被逐一取缔,面临整改。


内部经营跟不上时代趋势

经济下行,各项成本上升,但经营者思维固化,仍然坚守着低价经营理念,也不进行店铺形象升级改善卫生、体验等。
没有溢价的资本,强行涨价消费者不买账,继续维持又亏损,势必造成关店的局面。

商场运动稀释餐厅人流量

这些年商业中心成为餐饮界最惨烈的阵亡地,近10%的餐厅开业不到半年就被淘汰出局。可依然阻挡不了商场化的脚步,光华东地区就计划新开业307个,新增商业面积2801.5万平方米。

商场首先就会吸收街边的人流,其次在商场内的品牌餐厅在食品安全、空间设计、口味特色、服务标准、用餐体验等传统印象上也会较优于街边同类竞争者。

便利店线上线下双面截杀街边店
过去人们吃饭有两种业态:在家里做饭,在外面吃饭。而便利店的即食和外卖配送,既便民口味价格等相差也不大,很大程度分散了客流。

这种看不见的对手反而是更难应对的危机,“蛋糕”就这么大,分的人却越来越多,那势必一些存在价值低的街边店会遭到迅速挤压。


街边店生路究竟在何方?


未来的街边店无疑将呈现两极分化的业态即:不可取代的单店模式或者具有品牌势能的连锁模式。

但依目前来看未来3-5年内,随着更多商场的开业,那些品牌依旧会是最大的竞争对手,街边店到底该如何获取生机站稳脚跟?

超高人效和坪效的单店深化

这部分街边店,有口味、有故事、有特色、注重匠心,以情怀加产品为核心。多半是夫妻店,不需要很大店坪(或者是追求极致食材、体验的高奢私店)。

凭借多年消费者以及业界沉淀下的口碑、习惯,产生溢价标准,成为领域内的绝对王者,拥有自己的忠实消费者。

反标准化的街边经营理念

街边店有需求就永远不会消失,虽说比不得体量庞大的连锁企业,但恰恰灵活性、自主性才是制敌的关键所在。商场中的品牌由于追求效率及标准化,在口味、体验、人性化等方面就会存在短板。

街边店以抗衡商场品牌店为出发点,你的招牌我半价,再结合些特色菜品,实行个性化服务、定制化菜单战略。

找到连锁企业的固定化、标准化痛点,将营销产品一手抓牢最大程度贴近消费者需求。

多元化的混业经营方式

商场营业时间有限,而这就给一些自带街边属性的早餐夜宵、小吃烧烤等留下巨大的生长空间。

街边店可以采取不同时段不同业态经营,丰富餐饮种类,提高自身竞争壁垒;也可以同一空间不同商家,节省房租成本,带动自身经营,规避风险。


• 结语 • 

正如前文所言,街边店价格上涨已是必然趋势,大量消失淘汰的只会是那些单纯只做低价的街头餐饮

只要方便有需求,街头餐饮并不会被真正取代,反而是顺着消费升级的大趋势下,朝着品质化、正规化的道路不断前行。

本文由胡茵煐原创并授权发布

胡茵煐,漆点品牌咨询 Black Dots 副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销经验,曾服务新加坡同乐餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、湖南食在不一样、家府潮汕菜、兜约下饭菜、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信公众号<漆点品牌咨询 ichonghowe>)* 如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:yuelaoban

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