2019年已过半,餐饮业这十大新变化你注意到了吗?

据美团点评线上数据显示,中国餐饮消费者中,90世代(90后+95后)占比51.4%,远远超过90世代在总人口的占比。小吃门店数量与44.3%的门店数量占比持续稳居第一。火锅跃居线上订单量第一品类,全年消费占全品类20.3%。

同时,以大数据为基础,美团RMS(餐厅管理系统)、智能收单为代表的供给侧数字化,成为餐饮行业未来发展的新动能。据报告预测,餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。


今天,小编就跟大家解读2019中国餐饮相比往年,又发生了哪些新变化?

4万亿与新动能
2018年中国餐饮实现收入42716亿元,餐饮业进入了稳定发展的新阶段。中国烹饪协会会长姜俊贤指出,“餐饮行业已经从固有思维中的传统餐饮服务业向现代餐饮服务业接轨,已经从单纯的手工劳作进入到运用科技引领的新时代。”
《中国餐饮报告2019》指出,餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。为此,该报告首次提出“智能餐饮”概念,“以用户需求为中心,以大数据分析为基础”解构新餐饮。
对此,美团点评餐饮学院院长白秀峰认为,中国餐饮业步入了一个新的历史阶段,大数据成为餐饮新动能,在此背景下,餐饮人要用“以用户需求为中心”来判断餐厅定位的准确性,用“大数据思维”来验证这个判断的准确性。

“用户行为、交易行为的大规模数据化一旦发生,整个行业的全链条数据化趋势,基本上就会明确、完全不可能逆转,而且一定会按照这个方向走下去”,峰瑞资本创始合伙人李丰表示。

关于中国餐饮的未来,李丰认为,低线城市等下沉市场正在被社交电商或新流量电商培育出了新一批的成熟消费者。这意味着,未来每一个层级的下沉市场,一旦开始启动,规模会一次比一次来得大。这将是一次巨大的消费增量和消费升级的机会。

“他消费“崛起
据美团点评线上数据,中国餐饮消费者中,90世代(90后+95后)占比51.4%,远远超过90世代在总人口的占比。女性仍然是餐饮消费主力,占比59.7%。
但与此同时,男性餐饮消费地位日益凸显,“他消费”开始崛起。高端餐饮消费群体中,男性占比52.1%。

小吃快餐仍是最大品类

报告指出,小吃快餐门店数量优势仍无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。小吃快餐是最大品类,无论在一线、新一线城市,还是在二线城市、三线城市,小吃品类崛起的速度非常快。
小吃品类的人均消费金额也在升级,客单价集中在30到45元左右,像肉夹馍这个品类,过去可能是三五块钱的街头小吃,现在包装、产品等都进行了升级。过去大家分析小吃,会把它定位在10块钱上下,但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后,就是小吃升级的逻辑。


另一个表现亮眼的细分品类是茶饮。饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征,全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。

近一年,饮品的投资事件不断,投资金额在千万元甚至亿元级。


下一步,这些在一线城市做得风生水起的品牌,将开始陆续向二三线城市下沉。星巴克CEO也表示,会在今年下沉二三线。

快速增长的餐饮业全面承载消费升级

这两年餐饮行业的连锁化率越来越高,2018年连锁门店的增长率是23%,远远高于餐饮大盘的增长速度。

这就导致大餐饮企业发展的速度越来越快,小餐饮品牌每年以80%的速度在消失,像海底捞这样的连锁巨无霸上市之后快速扩张,小餐饮越来越难做。

未来,餐饮行业将出现三个转向:由高速增长转向高质量增长,由外延式扩张转向内涵式集约发展,由规模速度型转向质量效率型。

中国餐饮业走向品牌化、连锁化的发展趋势已经明确。

接下来是中国连锁餐饮巨大的机会期,同时,也意味着各大连锁餐饮品牌来到了竞争最激烈的时候。未来,单枪匹马的小店将面临淘汰,少量优质企业将借助品牌和规模优势赢得更多红利。

另外,中国餐饮连锁的发展还出现了另外两个明显的趋势:往老百姓多的地方去,从一二线城市走向三四线城市,落地在更多的城市;与目标客户越走越近,从商场走向社区,社区店的增长远远高于商场店。

4分钟增长

2018年,个人生理必需活动时间为11小时53分钟,比2008年增加19分钟,占全天时间的比重为49.5%,提高了1.3个百分点。

其中,睡觉休息用时9小时19分钟,比2008年增加17分钟,占全天时间的比重为38.8%,提高了1.2个百分点;个人卫生护理活动用时50分钟,比2008年减少2分钟;餐饮活动用时1小时44分钟,比2008年增加4分钟。

这4分钟延长在哪了?因为门店服务好、产品好、体验好,顾客愿意在餐厅多待一些时间。这个数字解释了消费者去餐厅消费不单是消费产品,还有消费体验感。

但如果问顾客他的消费目的是什么?他一定会说好吃。实际上这是消费者忽视了自己会关注更多消费细节。

线上“受宠”

餐饮外卖市场保持强势增长,2018年美团外卖总交易金额达2828亿元,同比增长65.3%;日均交易1750万笔,同比增长56.3%。据美团外卖数据,啤酒、小龙虾、烤串等暖场宵夜是看球的黄金伴侣,在2018俄罗斯世界杯期间,消费者通过美团外卖平台下单的啤酒就超640万瓶,小龙虾销量也直线上升,夜宵外卖销量超6450万只。

过去十年中,中国城镇居民的人均可支配收入增幅达到128.5%。但“赚得多了”并不代表餐饮消费者们不在乎优惠,相反,对于优惠依然保持着“高热情”。而在线上优惠方式中,最青睐的仍然是“团购套餐”(35.6%)。

与此同时,套餐也正在脱去过往的低价印记,引入越来越多的品质商家进行消费升级。美团点评的最新数据显示,“黑珍珠”商户中,有26%上线了精选套餐,价格从158元/位到1988元/位不等;“必吃榜”商户中,有44%上线了必吃套餐,价格从33元/位到344元/位,应有尽有。

大店往小店开

以前,开个餐厅动辄上千平方米的面积,而如今,大店往小店开是趋势,就像日本的很多餐厅都很小、很精致,而且类型丰富,面积不到 100 平方米,却能给用户提供很多便利的选择。
抛开房租和人力成本不谈,当外出就餐成了家常便饭后,客人去餐厅消费的第一要素就是没有压力,而那些小而美的餐厅就会成为年轻人的首选。
俏江南上海正大广场店就是典型的从大店往小店开的案例。据俏江南 CEO杨秀龙介绍,俏江南上海正大广场店原来的面积是 3600 平方米,今年门店面积改成了 1185 平方米,改完之后门店目前的营业额与过去已经持平,从坪效上来比较,是原来门店的 2 倍多。

多品往单品开

无论是从交易量还是从影响力来评判,火锅这个品类都是中国餐饮所有业态里的“老大哥”。它不需要专业厨师且标准化程度高,又有特殊的文化属性和地域属性,“不知道吃什么,就吃火锅”,“吃火锅吃的就是热闹”,“要热闹就去吃火锅”,这样的消费认知加速了火锅业态在各个城市的快速发展。
品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细分,这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅就不如打造一个单品更容易在用户心中占领位置。

那如何在火锅这个大品类中走出自己的特色呢?
我们看到这些年出现了一个个单品火锅的品牌,比如专吃毛肚的火锅,专吃牛蛙的火锅,专吃鱼的火锅,专吃鸡的火锅,专吃牛肉的火锅….品类都在不断的细分。
同时不光品类在细分,连吃法也在细分。如果说从吃法最早改变火锅吃法的应该算是呷哺呷哺了,把大锅改成单人锅,采用做在吧台上的方式,一个人涮一个锅是另外一种轻松。
而这几年特别火的串串签,是新一种吃饭的改变。把食材穿在竹签上,在浓浓的底料汤里涮一下,味道还是那个味,由于单个串只有几毛钱,用户点起来就没有压力,所以深受年轻人喜欢。

正餐往快餐开

近些年 , 酸菜鱼逐渐成为一种非常受欢迎的菜品,以前,一群朋友围在桌前吃一条大大的酸菜鱼。现在,很多餐厅将酸菜鱼做成了一个单品,一个人可以吃,两个人也可以吃。
一小份酸菜鱼加两份小菜,配一碗米饭,客单价也只有 30 多元,这使得在一线城市吃腻了黄焖鸡米饭的职场白领,瞬间就能获得选择上的幸福感。很快这种体验就在一二线城市中火爆起来,如今已经蔓延到了三四线城市。
酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢?我的回答是正餐往快餐开,也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐,快餐就是快餐,很多菜品只有在餐厅才能吃到,而现在,餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。

一二线往三四线开

近年来,中国经济快速发展,各省市齐头并进,城市面貌焕然一新。从GDP 增速的角度来说,2017 年二三线城市的增长速度普遍高于一线城市,各级别城市的经济差距正在显著缩小。
当然,或许很多人对于 GDP数据,可能并没有切身的感受,但我们可以从最直观的餐饮行业变化中初见端倪。中国市场太大了,有太多的品牌只做 三四线城市居民的生意,餐饮品牌也是一样。目前一二线城市的竞争压力越 来越大,往三四线城市下沉也许还会出现巨大的机会,甚至会出现很多业态。

现在,餐饮品牌在一二线城市开店经营某些餐饮品类,“死亡率”会非常大, 比如自助餐。反观三四线城市,却涌现出了越来越多非常好的餐饮品。
比如,出自合肥的“老乡鸡”餐饮品牌这几年的发展就非常迅猛,通过收购武 汉永和快餐门店从而实现走向全国的扩张之路。品牌势能下沉将会成为新餐饮发展很重要的经营战略。


东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3