大蓉和创始人刘长明:我不喜欢餐饮,但喜欢钱


 “我不喜欢餐饮,但喜欢钱”

几年前,央视来大蓉和录节目,录完后主持人问刘长明:“您29岁就评上了副处,为什么还要去干餐饮呢?”他随口说了一句:“我不喜欢餐饮,但喜欢钱。”后来节目开播时第一句话就是这句。刘长明哭笑不得地问对方:“我给你讲了那么多好东西,怎么单单挑这句?对方回:‘这一句才是真话’。”

 少年得志,29岁的副处

刘长明自小在机关大院长大,父亲是机关食堂的厨师。厨师的儿子vs干部子弟,这两种身份在那个物质匮乏的年代里,高下立分。君子近殿堂而远庖厨,他立志当干部,当兵复原后被分配到成都市的物资系统,因能力强被组织连连提拔,30岁不到就当上了处级干部。

 刘长明谈大蓉和的经营理念

刘长明个子高,但很瘦,出了名地挑嘴。小时候家里来了客人,买一斤肉回来,父亲能做出十几道风味不同的菜肴,令人叫绝。父亲的好手艺造就了他挑剔的舌头,也锻炼了他出众的味觉,冥冥之中为他今后的事业打下了伏笔。

下海触礁,多亏餐饮救命

按刘长明最初的人生志向,他是要当大官的,但随着改革开放带来的经济发展热潮,1993年,他所在的单位实行“转轨变型”,他被任命去做旧城改造项目。   

当官和做生意是天差地别的两回事,第一个项目,刘长明就亏了100万。当时下海经商全靠借款维持,生存遇到了危机,没办法,刘长明领着弟兄们四处找活,卖儿童服装、倒腾钢材,甚至还去剧组跑过剧务。直到1997年,他遇到了一个好项目,和别人合营“美国西部牛仔烧烤城”,彼时,这种异域风情的餐厅在成都很吃得开,新店开出来3个月就能回本。

潜意识里,他也隐约感觉自己可能有做餐饮的天分,他不禁感慨,看来自己这辈子是没法“远庖厨”了。

 干餐饮就要创品牌

烧烤城开出两年后,日渐式微。觉察出下滑的趋势,刘长明觉得应该尽快谋划个新项目。合伙人李自康经营过湘菜馆、开过酒楼,刘长明在湖南招兵的时候也对湘菜颇有感情,两人一拍即合,决定打造一个全新的中式餐饮品牌。

1999年年末,第一家大蓉和在成都市羊西线开张,占地1000㎡,起名“大蓉和瓦岗酒楼”,主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”两个卖点,经历最初的磨合期后,逐渐在当地形成了影响力,两年后便拿到了“四川省餐饮名店”的牌子,并在2004年成立了“成都大蓉和餐饮管理有限公司”。

经过二十年的发展,如今,大蓉和已成为川菜产业的标志性品牌之一,创办了3个子品牌,成都有24家直营店,省外30余家连锁店和厨政输出店,员工六千余人,年营收数亿。

回顾这20年的发展,刘长明非常感慨,“干餐饮非我所愿,不是我的初衷;但开餐馆养活了我们几千名员工,使他们能养家糊口,安居乐业。所以我说‘我不喜欢餐饮,但喜欢钱’。也许人生最难的是自我定位,很多时候只能顺势而为,尽力做好,说不定有一天会发觉自己走对了路。因此我一直认为,今天的生活,就是过去的选择。”

“最大的成功是特色的成功”

大蓉和初建时,成都是传统川菜和江湖菜的天下,到处都是麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁这样的经典川菜,无论是用料还是烹饪方法,基本都已经固化。所以当清淡雅致花样又多的粤菜大举进攻成都时,餐饮市场形成了不小的动荡;这样的动荡,也给了创立伊始便以“川湘嫁接”为特色的大蓉和以机会。

 一道菜年卖10万份

作为大蓉和的特色,“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味,无味使之入味”的烹技之长,来弥补川菜“入味不深”调术之短,又中和了湘菜过于燥辣的口味和粗犷的形式,将两种菜系的长处都体现了出来。

其中最受欢迎的,当属“开门红”。“开门红”的原型是湖南的剁椒鱼头,传统做法是用剁椒来蒸鱼头,让剁椒的鲜辣与鱼头的鲜嫩充分结合,这道菜被引进大蓉和时,将纯粹用剁椒改成了用小米辣、泡野山椒、新鲜辣椒三种辣椒调味,减少了辣和咸,增加了酸和鲜。

盛夏时节点这道菜,顾客可先喝汤,开胃解暑。而且装盘也很讲究,用大红灯笼辣椒铺盖,吃时揭开大红辣椒,就会见到鱼头,所以叫开门红。

好吃又讨彩头,这道菜自2000年10月份推出后,经久不衰,到现在一年都能卖出十多万份,学术界也将这道菜的全新烹调口味“蓉和鲜辣味型”列入了中餐调味经典,后来四川省政府主导编写的《中国川菜》将该菜作为“新派川菜”的代表收录了进去。

 大蓉和里的大融合

克服了最初的水土不服后,“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌头。大蓉和就此加快了研发的速度,“不会搞创新就不要在大蓉和混”是刘长明的口头禅,创立初期,平均一两个月就有几十道新菜亮相。每隔一段时间,刘长明都会带着厨师长对菜品进行复盘,对卖座的产品进行分析。

经过分析,他们发现最卖座的产品,都属于鲜椒、鲜辣、蛋黄、葱椒、青椒等味型,都是他们独创的,而不属于传统川菜的味型范围。

这让刘长明心里更有了底,除了“川湘嫁接”,他们又大胆地嫁接了赣菜和粤菜的特点,逐渐定下了大蓉和“川湘赣粤”的菜品基调,同时也不局限于中餐,例如干豇豆拌鸡杂、橄榄油拌青蒿、川椒牛仔骨、鹅肝刺身、雪媚娘都有西餐的影子。

每道菜确定味型后,再在产品上横向发展,形成系列产品,逐渐形成别人难以复制的核心竞争力。“形如淮扬,味在川,色及苏杭,精其粤,地道蜀风又似湘”,可谓是大蓉和融合创新的最佳写照了。有评论称大蓉和“用不伦不类的产品,迎合了不伦不类的市场”,刘长明不以为然:特色是切割市场的一把刀,大蓉和就是天下融合,顾客喜欢就是硬道理。

 企业必须要有消化成本的能力

刘长明坦陈创新菜的成功率并不高,存活率仅为10%,而要成为经典,则不超过千分之一,大蓉和的产品档案室里,至今还存放着几千道未取得成功的创新产品的资料。

菜品创新之难,主要在于既要把握消费者的需求,也要保证经营者的利润,一种菜式要同时从市场定位、文化特色、消费者取向、利润空间来设计。要兼顾这些,每一道创新菜的推出,都要经过层层筛选。

在这个过程中,刘长明总结了3个要点:

1.产品角度:入味要深,规避川菜味道浮于表面的弱点。

2.成本角度:一是要符合大众消费的要求,从原材料采购开始就要控制成本。二是菜品制作流程要简便快捷,能在短时间内批量生产。三是要尽量就地取材,并有利于原材料的综合利用。四是要有合理的利润空间,卖得好的菜不一定利润高,但至少要接近平均利润率。

3.包装角度:装盘要漂亮,要有视觉冲击力。
要同时满足这些条件,产品研发就不能单纯地追求“好吃”,而是综合了成本控制、制作标准、调辅料采购、装盘艺术美感等一系列问题。

大蓉和的创新研发费用占到了利润的6%,这在餐饮企业中是比较少见的。但刘长明也表示,创新的回报是丰厚的,做出了十道菜,有一道菜卖得好,就什么都值了。

   “大众化不是简单化”

不知从何时开始,川菜里放的辣椒花椒越来越多,以致在很多人的认知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其实,一道菜放的花椒、辣椒越多,技术含量就越低,因为多数情况下,花椒、辣椒只是为主料调味用的。

八大菜系中味型最丰富的川菜讲究的“百菜百味”成了“百菜一味”,川菜的24种味型,尝过的人、知道的人越来越少,这究竟是什么原因造成的?

在川菜行业摸爬滚打了20年,关于这个话题,刘长明想说的太多。

 川菜厨师越来越少

为啥厨师会越来越少?除去一些客观因素,刘长明认为最主要的原因就是缺乏技校,缺乏技工。

成都是公认的世界美食之都,四川的餐饮产业如此庞大,却没有一所公办的烹饪技工学校,早年有一家四川烹饪高等专科学校,也在2013年与其他学校合并成了旅游学院,升了本科。

本来烹饪学校就少,因为厨师的社会地位低,家长还都不愿意送孩子来学。而不愿从基层干起,又是很多烹饪专业学生的通病,揣着本科的文凭找工作,非管理人员不做。然而,餐饮是苦行,一天活都没干过,怎么做厨师长?怎么懂管理呢?

中餐是世界上最复杂的餐种之一,大部分餐饮企业紧缺的是有动手能力的技工,整个行业都面临这个问题。现在很多技校还在升本,刘长明觉得一味追求文凭太片面,教育跟市场需求脱节了,应该鼓励大家学技术,技工的工资不应该低于本科,也应该受到社会的尊重。

 厨师在刻意掩盖技术和食材上的不足

川菜大师史正良曾用一句话来归纳川菜的特点,“清鲜为底、麻辣见长、重在调味”。清鲜是川菜的基础,调味是川菜的灵魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少,例如红烧鸭卷、坛子肉、鱼香虾排、竹笙蝴蝶汤等,这些享誉中外的经典川菜,都是以层次丰富的口感取胜的。但现在市面上比较流行的江湖菜,主要是以辣和麻来调味的。

24个味型为何只剩下麻和辣?除了厨师越来越少,刘长明觉得还有一个重要原因:一些厨师在刻意掩盖技术上和食材上的不足,如果炒辣味菜,月薪2000的厨师和月薪8000的厨师炒出来的差别很小;而清鲜口味的菜是很精细的,工序很多,比较费时费工。

作为大众菜系,川菜的定位一直比较低,这既跟市场意识有关,也跟菜品风格有关。作为一家川菜企业,刘长明力图改变这种印象,大蓉和不但以高档酒楼的面貌出现,服务细节上尽可能体现星级宾馆的水平,菜品也极尽丰富和精细。

近几年,他在融合菜的基本框架里调整产品结构,把经典川菜融入进来,取其精华,重新包装,给这些经典产品注入新的活力。

“大众化不是简单化。”在推动和传承川菜这方面,大蓉和曾多次选派厨师远赴瑞士、日本、法国、比利时、中国香港等地,参加当地的“中国文化年”等活动,以美食为媒,向外输出天府文化和川菜历史。

最近,大蓉和又请来了中国特一级烹调师、曾任中国常驻联合国代表团厨师长的张中尤大师,为他录制川菜教学视频,将两百余道经典川菜的制作过程精心剪辑整理,作为珍贵的川菜资料,永久保存。

年逾70的张大师在每次长达三四个小时的录制过程中专注严谨、亲力亲为,来围观的厨师把演播厅挤得水泄不通。刘长明就是要这种效果,他想让现在的年轻人好好学学什么是做事的态度、什么是专注的工匠精神,只有具备这种精神,才能成为一名优秀的厨师,才能把川菜的精髓传承下去。

后记

再过几年,刘长明就要退休了,但他说无论他在不在岗位上,都会始终关注川菜的发展和传承。这个话题太重,不是大蓉和一家企业能消化得了的,他希望政府、餐饮界及社会各界都能重视这个问题,做好传帮带,树立标杆意识,齐心协力将川菜文化传承下去。


东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3