降价不如提价!餐厅生意不好时,10个实用妙招

1不要想着赚钱,要“舍得”

生意不好的时候,很容易着急赚钱,但是大久保一彦说,生意越不好,越不要着急赚钱

。大多数餐饮人都很难做到,如果做到这一点,从心理战略上就胜利了一半!他说,只

想着追求经济利益,就容易失去了做餐饮业本质,这是很多餐厅陷入困境的根本原因。

生意不好,最容易陷入的循环是:就想着用次等原料代替上好原料,就想着如何把分量

最小的菜卖到最高的价钱,就想着如何精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流

”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地



相反,如果想让生意下降的餐厅出现逆转,往往是这个老板具有强大心理承受力:越是

下降,越是舍得投入,越是把产品做好、越是讲品质,即使来一位客人,也让他保证下

次再想来。这是大久保一彦考察1万家店铺最后得出的终极结论的第一条。

2要消除“生意不好”的气场

生意越好,顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的,只有彻底消

除“生意不好”的气场,餐饮店才能起死回生。什么是“生意不好”的气场?

比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热,门前不卫生,服务员无精打采,灯光很暗淡,

餐椅不整齐,桌面不干净,厨房脏乱差,服务员和顾客交流冷冰冰……这些,都足以止

住顾客进店脚步。另外,最重要的是,与顾客的接触点(菜单、海报、招贴)到处写满

促销广告和打折的信息,这些“迫切的想法”越早传递给顾客,顾客的感觉就会越差。

3不要降价,“提价”才能挽救店铺

生意不好,餐饮老板们最先的选择就是:降价!大久保一彦说:他研究过无数死掉的餐

饮店铺,都死在这一条上!相反,起死回生的店铺选择的几乎都是,要么保价、要么提

价!很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班的竞争,陷入到低

价竞争的漩涡之中。

他们出于控制毛利的需要,使得饭菜的质量也无法保证,饭菜质量差导致生意更差,一

步一步的进入到恶性循环之中。只有提价才能摆脱低级别的竞争。在提高价格的同时,

推出更好品质的产品,这样顾客才会上门,而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有

什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

4要明确“我要卖什么”

有很多的小馆子,开在路边,看起来又破又旧,价格又贵的要死,但天天排队,这样店

才是值得餐饮人学习的目标。现在,越来越多的餐饮店把钱花在装修上,结果导致了人

们在付饭钱的时候,感觉好像是在付场地费。因此,对非连锁的个人餐饮店来说,即使

资金不足,也可以把弱项变为强项,追求“好吃、高价、破旧”。

现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因,正在逐渐失去顾客的支持,现在正是

个体餐饮店获胜的一个大好机会!

5顾客感动要靠“表演”

顾客选择太多,单纯依靠产品还无法彻底征服顾客,只有经营有方才能表现出自己的不

同。餐饮业已经进入“剧院时代”,需要各角色的“协调搭配”,必须想方设法让顾客

感动。工作人员、内部装修、各工作的协调配合,都会营造出一种餐厅的气氛。细微的

一点点用心,都可以让人感动。

因此,今天的餐饮店,仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”,已经无法取胜,

更重要的是,要有一个“导演”,每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完

备,让这一台戏上演得更精彩。

6考虑给顾客带来丰富的体验

业界的很多规格和标准,如标准菜谱、操作手册等等,都只是最低标准的要求,不是为

了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在,要想生意变好,就要忘掉业界的标准,为了

顾客的满意,制定自己的标准。

把自己当做主角,把个人的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐

饮普及时代”的关键词!

7最大的对手是自己

我们习惯调查竞争对手,发现竞争对手一些好的方面就开始模仿,结果大家越来越相似

,把对手的“好东西”据为已有,自己的餐饮店魅力非但不会增加,相反,还扼杀了自

己餐饮店的独特魅力。很多餐饮店生意一不好,立马让厨师换菜,这是万万要不得的。

坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜,这才是根本。

新菜固然带了新客源,但是顾客来你这里,想要的你是本味!模仿对方形式上的东西,

是愚蠢的行为!能否得到顾客的欢迎,是自己和自己的战斗,让来店的顾客一直喜欢自

己,这也是自己和自己的战斗。不了解这一点,就无法真正让顾客喜欢自己,所以关注

别人的店不如关注顾客。

8不能靠节省来维持收支平衡

据调查,成功的餐饮店和不成功的店主相比,参加学习考察的次数要多一倍以上。钱是

如此,时间方面也是一样,成功餐饮店的店主不会太节省,甚至可以说,他们好像在积

极“浪费”时间。餐饮店所花费的时间和金钱,可以分成两部分:当时的工作需要和未

来对顾客的影响。

所有成功店的店主都有一个共同之处,那就是:凡是令顾客喜悦的事情,无论是当时的

工作需要还是未来对顾客的影响,都不惜花费金钱和劳力去完成它们。

9与其固守成规,不如恢复人情味

公司的很多规定、手册和纪律,是为了不断壮大,保证服务的标准化而出现的,这些规

章制度曾经很重要,但是如今对待顾客,不能再采取一成不变的格式化服务,因为顾客

毕竟是一个个活生生的、带有个性的人,他们对服务的要求是不断变化的。

现在,让我们废除各种规定,开展以人为本的经营方式吧!现在已经不是以市场扩大为

前提,产品容易畅销的时代,也不是一边依管理制度来控制,一边在全国开设几百家、

几千家连锁店的时代。重视人与人之间的缘分,这才是商业的“王道”。人情味,一定

要坚持保留下去。

10想尽办法制造小惊喜

生意不好的时候,老板即使一天到晚待在店里也无济于事。大久保一彦建议:生意不好

的时候,一定不要去重复之前的做法,而要去寻找如何才能让客户感动。只有不断的提

供给顾客小小的惊喜,餐饮店才能恢复活力。

东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3   图王素材库