开讲啦!刘广伟:四大体系推动中餐腾飞

改革开放40年,在中餐、中医、武术、京剧、书画五大国粹中,中餐的发展是当之无愧的排头兵。1978年我国的餐饮零售额只有54亿元,到2018年突破了4万亿元,40年间增长了700倍,连续20年以两位数字增长,拉动了国民经济的高速发展。如果将中国餐饮业比喻成一辆全速前进的快车,那么专业的媒体体系、教育体系、社团体系和职业考评体系的形成与完善,就是驱动这辆车的四个轮子。


专业媒体体系从无到有,掀起了学习专业知识的热潮。1978 年,我国第一本食品专业期刊《食品科技》( 后改为《中国食品》)创刊;1980 年,我国第一本烹饪专业期刊《中国烹饪》发行;其后,一批以食品、餐饮、烹饪、美食为主题的杂志,如雨后春笋般涌现,如《四川烹饪》《广东烹饪》《天津烹饪》《烹饪者之友》(后改名《东方美食》)《烹调知识》《美食》等。这些专业期刊的编辑出版,以及餐饮专业图书、电视专业频道、互联网专题栏目的兴起,大大推动了中餐技术的传播与交流。与此同时,理论研究、古籍挖掘、菜谱收集,开拓了读者的眼界,成为数百万业内人士学习的重要途径。

改革开放前,餐饮教育以业内的短期培训为主。1978年全国高考改革,扬州、山东、广东、四川、黑龙江等地新设的烹饪专业由此正式纳入国家教育体系。经过40年的发展,形成了由硕士、学士、专科、中专、高职的教育体系。教育部高等职业教育专业设置备案结果显示:至2018年,全国设有烹饪工艺与营养专业的院校已达176所。与此同时,一批社会办学培训机构蓬勃发展,与学院教育形成互补,共同构建了一个完整的教育培训体系。40年来培养了大批有文化有知识的从业者,为餐饮行业输入了新鲜血液,为行业发展奠定了坚实的基础。

餐饮社团是改革开放的新产物。1984年北京烹饪协会成立,挂靠北京市科学技术协会。之后,中国烹饪协会、中国饭店协会、中国旅游饭店协会、中国食文化研究会以及各省、市、县级的烹饪、饭店、餐饮、美食协会、学会、研究会纷纷成立,形成了四级专业社团体系。这些社团诞生之时,正是中国社会走向改革、一些直接领导生产的政府部门退出之际,新生的餐饮社团责无旁贷地成为政府与行业间沟通的纽带与桥梁。各级社团踊跃开展技术比赛、大师评定、人才培训、专业节庆等方面的工作,对促进行业进步起到重要作用。

1983年11月,中华人民共和国商业部在北京人民大会堂举行了全国首届烹饪名师技术表演鉴定会

餐饮职业考评体系的诞生,也是改革开放以来出现的一大新生事物。餐饮业是一个古老的行业,直到20世纪70年代,全世界都没有一个统一的餐饮业职业技术考评标准体系。1978年,商务部开始进行餐饮职业考评标准的制定和修订;1979年10月,下发了《商业企业职工业务等级标准》;2000年,转由劳动和社会保障部负责,从此纳入全国技术工人等级体系,制定了中式烹调师、中式面点师等国家职业标准,并于2010年再次修订,最终形成了从初级技工到高级技师的5级标准系统。职业技能考评系统的出现,极大地调动了从业人员学习技术的积极性,让中餐的各项技术有了历史性的飞跃。

上述四大体系,推动了餐饮业的腾飞,从而成为拉动国民经济发展的重要引擎。餐饮业对城市发展有七大贡献,从饮食民生、促进就业、拉动GDP、增加税收,到推动转型、促进旅游、文化传播等。我相信,未来四十年,中餐业会更壮大,不仅造福于国民,也惠及世界,让更多的民众体验到中餐的美好。

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