欧洲厨师堪比明星:地位高 、受尊重、身价高,再看看中国,都是厨师……

重大场合的贵宾

法国名厨们不仅在平时受到公众普遍的尊敬,而且常常被社会名流邀请担当重大活动的“掌勺”。不过,要尝到这些“厨神”亲自操刀的美味佳肴,可不是件简单的事。为此,邀请者不仅要出得起天价出场费,还要像对待明星一样把这些“大腕”的行程安排得妥妥当当:私人飞机、名牌轿车、豪华游艇等几乎是家常便饭。

这种礼遇不仅表现在物质上,更体现在精神上的认可。按照惯例,每次盛宴之后,主办者都会特别把主厨请出来,隆重地介绍给宾客。无论宴请的主题是什么,在这一时刻,厨师是全场唯一的焦点、无可争议的明星。在这样的场合,有幸遇到一位米其林餐厅的大厨,连握手都感到无限的荣光。

名厨被看成是艺术家,受到了艺术家所应得的崇拜。这不仅仅包括有名的或者杰出的厨师,一般的厨师,只要厨艺精湛,得到认可,同样受到尊重。在法国,餐厅的厨师走到人们就餐的地方,因其手艺而感愉悦的美食家们向他致谢是很常见的情景。

在法国这个有着悠久美食文化的国度,烹饪是一门艺术,名厨更被奉为大师,其知名度和社会影响力一点不在演艺明星或政客高官之下。拿法国名厨博古斯为例,他在40年间,年年都被西方餐饮界权威《米其林指南》评为三星级厨师,这对于一位厨师来说,无疑意味着巨大财富和荣誉。

1975 年,总统瓦勒里·季斯卡·德斯坦在巴黎授予博古斯法国荣誉军团勋章。

多年来,出身法国里昂博古斯不仅把餐厅开到了法国乃至世界的数个城市,更在故乡开办了以自己名字命名的旅馆以及厨艺学院。作为厨艺界的名人,博古斯的出镜率一点不亚于当红明星。身着白色制服、头顶厨师高帽的博古斯照片也成为其餐厅最好的招牌。

还有一位现名厨—艾伦·杜卡斯,在全球拥有26间餐厅,在法国开设厨师学校,出版各种美食图书,其知名度不亚于大牌演艺明星。

业荣誉和生命一样重要

法国有几家评定餐厅等级的刊物,其中最著名的也最受敬重的两家是《米其林指南》与《果米耀指南》。每年,美食家们急切地盼望着它们的新版本问世,而厨师们则是惴惴不安地等待着。对于消费者来说,这些指南书籍是有价值的、可信赖的参考。一些热衷烹饪的人会专程从几百里地之外赶过来,甚至从国外飞过来,在荣获《米其林指南》三颗星的餐厅里吃顿饭。对于厨师来讲,增加的一颗星就意味着一条通向财富与知名度的道路。

对于厨师来说,在“果米耀”上获得比较高的分数或是在“米其林”上增加一颗星,可是件大事,尤其是在“米其林”上获得三颗星,那就相当于跻身于烹饪奥林匹克竞赛的选手中了。获星还意味着像法国名厨那样热衷烹饪的人们的自我实现,他们将全部的创造都贡献到了“烹饪艺术”中。不过,若是在“米其林”上丢掉一颗星或是在“果米耀”上降下一两分,厨师便会感受到失败,会像电影明星或导演的新电影受到评论家的全盘否定时感到那样的羞辱。

2003年2月24日,备受欢迎的法国厨师伯纳德·卢瓦索自杀身亡。伯纳德·卢瓦索无可否认地处于法国厨师的顶级地位,以他在“金色海岸”餐厅的烹调才艺最为有名,他死时52岁。他于1975年接手这家餐厅后,在1990年得到《果米耀指南》的19.5分(满分是20分),第二年获得《米其林指南》的三颗星;1999年他的照片还出现在《纽约时报》的头版,其事业可谓达到了顶峰。后来,卢瓦梭在“果米耀”上降了两分,并且受到媒体的批评。那段时间,他的亲属说他“全身心的疲劳、倦怠、脆弱”,他常说自己是“忍受着焦虑”,还说他很看重所有的批评意见。

法国人也许永远不会知道星级与得分在卢瓦梭生命尽头中所起的作用,但是,重视职业荣誉的卢瓦梭确实在生命的最后关头为此郁郁寡欢。

餐厅以主厨名字命名

法国餐厅的美食,不仅仅是饮食,更是主厨个人生活哲学的反映,是结合艺术与生活于一体的精致文化的呈现。正因为如此,厨师在法国的地位,与思想家、哲学家、艺术家是一样的。而绝大多数的法国餐厅则更是以主厨的名字来命名,比如艾伦·杜卡斯餐厅,就是以主厨艾伦·杜卡斯的名字命名的。他们真正意识到,主厨才是餐厅的灵魂,他们甚至把主厨称为“美食的工程师”,尊敬程度可见一斑。据报道,英国《独立报》2006年评出了英国10大顶级“富豪厨师”,每位身价都在200万英镑(合人民币3000万元)以上。

当然,一般厨师要获得这一明星地位也并非易事。在法国,成为厨师需要经过专业学校的培训和长期的艰苦实习。之后,要想在各种比赛和评选中脱颖而出,还必须具备超强的创造力和想象力。

然而,在这个竞争激烈的行业中,功成名就后的“终身保险箱”是不存在的:再大牌的名厨也要面对每年权威评比的考验。因此,法国的大厨看起来风光,实际上更辛苦。法国的厨师经常自费到全世界各地去学习、采风,寻找做菜的灵感,也面临着严酷的竞争压力。

由此可见,在法国要想成为名厨,并不只是“十年磨一剑”的付出,而需要一生的不停打拼。与这种全身心的投入和所承受的压力相比,再高的荣誉也显得微不足道。也许,这就是为什么法国人对厨师如此尊崇的原因吧。

厨师是最让人羡慕的职业

在意大利,厨师更是叫人羡慕的职业。在罗马出名的餐馆里,厨师的大名总能端正庄严地挂在公告栏上,和老板平起平坐。2001年,英国王储查尔斯为吃上一顿正宗意大利菜,竟恭恭敬敬把罗马名厨斯弗泽利请到其别墅,不但亲自设宴款待,还特意请来钢琴家在席间奏乐助兴。

意大利大厨地位如此之高,是与该国历史分不开的。当年盛极一时的罗马帝国国势强盛,上流社会追求奢华享受,对美食格外讲究;进入中世纪,意大利境内邦国林立,贵族世家众多,无不以拥有高厨来显示自己的尊贵,因此涌现出像美第奇家族那样重视美食研究和宴会礼仪的豪门。

在他们的推动下,意大利大厨和他们的美食一道,渐渐从厨房登上厅堂。当时的平民只要能成为烹调料理高手,就有进入上流社会的机会,因此全国上下沉浸在烹调研发的乐趣中,并将餐饮业的发展推向鼎盛。

几百年来,被誉为“西餐之母”的意大利菜肴不断推陈出新,最终发展成为了全球知名的菜系,而意大利名厨的身价也因此水涨船高,得到美食界越来越多的尊重。

在欧洲,手艺精湛的大厨是各国的抢手货,走到哪里都会受到热烈追捧。不过,要说追星追到为其树碑立传的地步,恐怕只有西班牙人才有这份热情。 

距离马德里80多公里处的塞戈维亚,是个有2000多年历史的古城。在城市的街心花园里竖立着一座雕像:一位身材魁梧的老人右手举着盘子,面前的桌上摆着4只烤乳猪。这位老人就是名扬西班牙的大厨—坎迪多。说到这座雕像的来历还有一段故事:在西班牙西北部地区,烤乳猪向来是一道响当当的菜肴,而坎迪多做的烤乳猪更是皮脆肉嫩、奇香无比。为了向食客展示乳猪的酥脆,坎迪多特意在上菜时用盘子代替刀具切割猪肉。后来,为纪念这位烤乳猪高厨,有些人计划将其成功经验写成书籍,当地人还专门以他举盘切肉的形象制作了一座雕像。如今,这座雕像已经成为塞戈维亚城的著名象征。

据记者了解,在西班牙,知名的厨师年收入能达到数十万欧元,而且有些厨师还拥有自己的图书馆和办公楼。费兰·阿德里亚就是一个例子。他与绘画大师毕加索、艺术家达利一样,都曾居住在名城巴塞罗那。不过在当地人眼里,阿德里亚可不是简单的厨师,而是一位同样伟大的“艺术家”。此外,阿德里亚还被誉为“收视率法宝”,只要有他出场的电视节目,收视率就会节节攀升。在西班牙,像阿德里亚这样的名厨还很多,他们已成为耀眼的公众明星。
阿德里亚与刘广伟先生合影

说起欧洲大厨的身价,不能不提“米其林”,因为厨师一旦和这个称号挂上钩。评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和其主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。

据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,来这里进餐,人均消费约在3000元-4000元人民币。 

如此高的消费,也决定了在“米其林”餐厅工作的大厨待遇不低。在法国如果是不定期工作,厨师的基本工资在9.3欧-9.5欧/小时(折合人民币90元左右);如果是定期工作,一般是2500欧-4500欧/月(折合人民币21500元-38700元)不等。蓝带学院毕业的学生多半会拿到比同行更高的薪酬,如果是蓝带毕业并且有多年工作经验,那工资会吓到人,从几万欧元甚至到几十万欧元都有。如果是“米其林”大厨,那就很可能达到百万欧元,折合人民币上千万元。

国内:有所提高,仍需努力

庖丁、庖人、厨子、伙夫……中国历史上对厨师的称呼多种多样,且多含贬义。

但随着发展发展,专业媒体体系、教育体系、社团体系和职业考评体系的形成和完善,厨师的地位不断在提高。

“烹饪艺术家”称号从无到有就是一个很好的例子。刘广伟先生自幼就有一个艺术家的梦想,他后来创办了《东方美食》杂志,并在1993年的杂志宣传页上首次提出“帮你实现烹饪艺术家的梦”的口号;2005年,《东方美食》杂志更名为《烹饪艺术家》杂志;2009年,84名厨师高手被授予首届“烹饪艺术家”桂冠,获得了“烹饪艺术家”金像奖……奖名、标识、群体到理论、理念、比赛、年会,从提出到传播,从概念到现实,从国内到海外,从著述到价值观。四十余年的时间,烹饪艺术家的理论得到越来越多人的认可,烹饪艺术家的队伍越来越强大。

但这只是万里长征的第一步,他们是长征路上的领跑者,烹饪艺术的理论建设和实践繁荣,是烹饪艺术家的历史使命,需要几代人的天赋与才华、勤奋与执着。

未来还有很长的路要走,提高厨师地位,要有“成功不必在我,成功必须有我”的精神,让历史为我们点赞吧!最后,以小编很喜欢的一句话来结尾,与君共勉:地位源于作为!

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