第一次进京亏损百万,2年后开60家店,我是如何度过阵痛期的


导语


2016年10月份,仙豆糕在北京爆红,栗记麦香坊仙豆糕一时间成为各式自媒体平台和众多美食达人奔走相告的“网红名小吃”。“排队也不一定买得上”就是当时这款网红甜点最亮眼的标签。


两年之后,栗记麦香坊就在全国开起了约六十家合作加盟店。仙豆糕能在北京爆红,很多人误认为仙豆糕是传统老北京糕点的一款美食,但实际上商标“栗记麦香坊”和“仙豆糕”都是原创,虽然它的前身源于燕赵大地,但它成品是在辽宁鞍山诞生。


从辽宁转战至北京,最终成为网红甜点中的爆款,栗记麦香坊和仙豆糕是如何成功的,这中间经历过什么?本期我们的记者专访栗记麦香坊“仙豆糕”的创始人栗璐燕女士,听她讲述自己的创业故事,以及栗记麦香坊仙豆糕的品牌成长史。


记者:如何打造出仙豆糕这款爆品的?

栗璐燕:我和我先生原来是做蛋糕店的,有十几年的烘焙经验,一直以来都有个理想,做一款别人做不了的爆品。在仙豆糕产品的研究上,我们有一个别人没有的先天条件,我的父亲从前是老食品厂的糕点师傅,对于老式的糕点本身很有研究。然后在这个基础上,我们对传统的绿豆糕做了一番大胆的创新,从制作原料、制作工艺、产品造型各个方面都做了重大突破,这才有了仙豆糕这款产品。为了表达对我父亲的感谢和尊重,“栗记麦香坊”的“栗”就取自于我和我父亲的姓氏。


记者:为什么要从鞍山来到北京发展?

栗璐燕:因为我觉得仙豆糕这个产品有很大的发展潜力。栗记麦香坊旗下的仙豆糕,在2015年初在辽宁鞍山开了第一家店,上市没多久就非常火爆,受到顾客空前的欢迎。所以我认为,仙豆糕应该接受更大的考验,那么北京首都的辐射功能,是国内其他任何城市都不能比拟的,如果我停留在鞍山,“栗记麦香坊”即便它再火,辐射也就是周边的一个小区域,但是如果到了北京,风险和收获虽然是并存的,但是我和我先生都愿意“仙豆糕”接受冒险的挑战!

记者:初到北京,遇到了哪些困难?

栗璐燕:到北京之后,我们经历了职业生涯里的一次滑铁卢。


我做生意有个原则是“宁做鸡头不做凤尾”。我们到北京开店,也是基于这个原则,但现实是残酷的,我盲目地把北京的第一家店开在丰台区大红门,虽然那里的客流非常的大,但来往于此的大多是急匆匆的批发商,他们没时间也不愿花时间了解我们的产品以及我们企业文化,因此我的店经营得很不理想。


既然不成功就要思考原因,思考的结果是我们的定位不准,我开店的标准是产品和经营地点要匹配,就如同在鞍山一样,我的店是在商业区龙头地带,如果在保证品质的情况下就会有固定的消费群体,他们信赖我的品牌,也信赖我的产品,仙豆糕几乎是在“天时地利人和”的情况下诞生。


反观在北京的情况,我人生地不熟,也没有固定的消费群体,只看到了人流量大的表象,顾客形成不了惯性消费,我的产品和顾客之间没有任何互动,复购率几乎为零,所以失败就是必然。


我现在懂得不论你到哪开店,一定要对当地有个严谨的调查和了解,我们来北京就忽略了对当地的风土人情以及商业环境的了解。

记者:是如何渡过难关的,做了怎样的调整?

栗璐燕:第一家店不成功的经历,让我痛定思痛,又寻找新的店铺,最终新店选址确定在旅游商业区,鼓楼东大街,这里游客的流动性很大,而且有固定的消费群体。那么我接下来面对的事,就是培养这些常住民的消费习惯了,但这个过程难如分娩,阵痛期几乎长达五个月。


在这五个月的时间里,栗记仙豆糕门可罗雀,最开始时营业额也就几百元,几个月下来各项开支损失了百十来万,我甚至动了放弃“仙豆糕”的念头。我先生安慰我让我不要放弃,因为烘培是我们熟悉的行业,如果做其他的行业的话从头开始会更难,所以我们坚持了下来。


我是个很传统的餐饮人,经营餐厅最看重的是产品的品质。所以在我没想到也善于营销推广的情况下,基于对仙豆糕这款产品的信心,加深了对产品的研究并提升品质,对市场做了充分了解以及掌握潮流后,从每种原料的产地,品质,以及运输,储藏,都有了严格的要求和把控,这是栗记麦香坊仙豆糕成功的基础。

借助我多年的烘培经验,栗记麦香坊增加了西点的元素,对仙豆糕的口味进行了多种扩充。这个过程是不断探索的,又无数次结合顾客的反馈,到了现在,仙豆糕已有了10余种口味。原味、紫薯、红豆这三种是许多老年人喜欢的口味,肉松、蛋黄、咖啡、乳酪、抹茶,黑芝麻,无糖这7种口味是更多年轻人的选择。阵容扩大后的仙豆糕,它依旧是地道的中式甜品,但有了更潮流的内容作支撑,更加容易获得多年龄段、多阶层人群的青睐。


我根据潮流扩充仙豆糕的品种同时,也没有忘记我们做的是传统的烘培产品,我们对传统产品也进行了改良或创新,让它能以崭新的身份再次出现在顾客面前。比如千层椰蓉条,丹麦红豆酥,虎皮,肉松小贝我们做的也很好。这些传统产品的改良再加上仙豆糕积累起了人气,在16年9月末慢慢有排队现象,旅游商业区的效应也慢慢显现出来,十一长假开始爆红,事实证明,我当初的选择和坚持都是正确的。

记者:接下来的打算是什么?

栗璐燕:接下来我们计划打造一种新的模式,以一个支点去发展我们的烘培行业,以北京来说,北京是中国的名片,南锣是北京的名片,而我们的栗记麦香坊就是南锣的名片甚至是北京的名片,让更多来北京,来南锣古巷游客品尝仙豆糕的美味,让更多的人看到了栗记麦香坊的火爆,也让更多的人了解栗记麦香坊。


目前,中式甜点在国内市场的占有率并不高,所以栗记麦香坊仙豆糕还有很大的空间去发展,栗记麦香坊仙豆糕来京近3年,它所蕴含的价值早已不再局限于商业利益,接下来我要做的事,就是完善经营模式,打造新的突破口,将栗记麦香坊仙豆糕做成百年品牌,让它能成为中式甜点里的行业担当。

文:景丽

来源:餐饮经理人(canyinjingliren)

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