从夫妻店到55家连锁店,他用“四定”原则把羊蝎子做成爆品

导语


清真老伊味羊蝎子火锅创立于2002年,起步之初是一家只有6张桌子的夫妻店,早上卖烙饼、羊汤,中午和晚上卖涮羊肉、羊蝎子。老伊味重视产品质量,诚信经营,像对待亲人一样对待顾客和员工,成为唐山清真餐饮品牌的一面旗帜。去年,老伊味又成功孵化出另一个品牌“骨白金”,目前以两翼齐飞之势,在河北及周边省市开设连锁店55家,向着全国百店的梦想一步步扎实、稳健地迈进。


“四定”原则  打造金牌羊蝎子火锅


北方吃羊蝎子的历史源远流长,老伊味可以说是最早将羊蝎子引入唐山的餐企之一。最初几年,人们对羊蝎子缺乏认知,不接受这种味型,创始人侯建勇不断听取顾客和朋友的建议,反复调味,从选材到烹制总结出“定出身、定部位、定出品、定份数”的“四定”原则,将默默无闻的羊蝎子火锅做成了老伊味的看家产品。


定出身,老伊味羊蝎子只使用内蒙古苏尼特草原放养的溜达羊,以伊斯兰屠宰方法分割,冷链速冻运输,让羊蝎子的本真香味得以保留。


定部位,羊蝎子到店后,厨师要再次筛选,只选取肉质最丰厚的部位下锅。


定出品,在京味羊蝎子的基础上,用牛羊棒骨配以茴香、草果等天然调味料熬制底料,再加上回族特有的炖法工艺,形成老伊味羊蝎子的独特口味。


定份数,本着“饥饿营销”的原则,每天定量销售,宁缺毋滥。


回民顾客的口口相传,成了老伊味的活广告,随着知名度越来越高,这家清真餐馆也吸引了大批外地粉丝。现在,只要在唐山提起清真羊蝎子,大家都会不约而同地想到老伊味。

古法裸烹  回归食材本味

沿用古法制作的清炖牛肉和炖牛心管也是老伊味的爆款。这是一道典型的“裸烹”菜,牛肉在早晨8点被放入锅中,小火慢炖3小时,仅以最基本的天然调料调味,出锅后的牛肉完全保持本色本味。侯建勇告诉记者,之所以叫“清炖”,就是要让出品回归原汁原味。做好这一点并不容易,一是牛肉要够新鲜,二是肉的部位要选好,必须肥瘦相间、并带些嫩筋,三是烹饪过程中要以传统技法调嫩,这样炖出来的牛肉才能拥有绝妙的口感。


“我家的客群主要是唐山的中年消费者,他们对食材的品质有比较高的鉴别力,也更喜爱传统味道,所以我们宁愿多推出一些返璞归真的产品,让顾客体验食材本味的健康和满足感,也让传统的回民手艺得到更多人认可,推动手艺传承下去。其实这道菜的成本挺高的,但我们也只卖58元一份,没有特别去追求高毛利。”侯建勇说。


比起高毛利、搞噱头,老伊味追求的是以顾客利益为先、秉承匠心、保证品质。在老伊味门店的大厅里,挂满了中国餐饮行业协会等权威机构颁发的各种奖状,中国餐饮业诚信经营企业、中华美食名店、全国优秀餐饮企业、全国绿色餐饮企业、中国名火锅……这一个个响当当的头衔告诉我们,在餐饮界已经进入“靠品质说话”的时代,真正能够被消费者和行业认可的,一定是像老伊味这样的诚信为本、眼光长远的企业。

有人情味的爱心之家

老伊味还是一个充满人文关怀,传播爱心的地方。本着“来往皆是客”的原则,老伊味长年为出租车司机、环卫工人及过路人免费提供饮用水,遇到有穆斯林兄弟姐妹来店,他们送吃送喝送钱,尽己所能献上关怀和帮助。


老伊味对员工也讲究“家庭式”管理。经理侯雅静经常在一天高强度的工作结束后,亲自拿着菜单,请员工点菜,给大家开小灶。她甚至还不时亲自下厨为员工蒸馒头、炖汤、切水果。侯建勇对记者说,每个企业都有自己的文化,老伊味的文化就是老板员工亲如一家。他家的元老级员工已经在这里工作了12年,用侯建勇的话说,他们是“死心塌地,撵都不走”。


2018年,侯建勇又注册了另一个品牌“骨白金”,并且和专业的品牌设计管理公司合作,进行全面的品牌标准化升级,为下一步加大力度开放连锁加盟做准备。畅想未来,侯建勇希望老伊味和骨白金两个品牌能够越做越大,走向全中国,让更多顾客成为诚信经营、品质为先的受益者。

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