生态餐系列丨一家经营7年的生态餐厅,靠什么在此业态站稳脚跟?

导语


生态餐厅的理念,在外国已经深入人心,但在中国市场,却依然是刚刚起步的摸索阶段。消费观念的升级和对生活品质的追求,促使餐饮市场出现生态餐厅的消费需求,但新生事物的成长,还需要很长时间的磨合期,配套设施的不完善和产业链条的缺失,也导致生态餐厅在中国的发展举步维艰。


十几年来,真真正正的生态餐厅并不多,而能经营得头头是道的餐饮品牌更是凤毛麟角。觅唐,作为一家已经经营了八年的生态餐厅,始终以寻觅唐朝中国饮食文化海纳百川的气度为宗旨,在圈子内也是小有名气,这八年一路走来,觅唐创始人Maggie又有哪些经验可以为我们所借鉴呢?让我们一起来听一听她的故事。


选好品类基因,盈利水到渠成

生态餐厅的菜品,由于受到有机食材、有机调料和健康烹饪技法的限制,品类的选择就显得尤为重要。菜品品类选的好,不仅能够弥补口味上因为未使用添加剂而导致的寡淡,甚至还能为餐厅盈利悄然助力。


这其中,觅唐的粤菜风格,就是Maggie经过深思熟虑的结果。粤菜,作为一种口味较为清淡中和的菜系,其烹调原则“真”,与生态餐讲究的“健康少油少盐”的理念不谋而合。其次,粤菜的基调,给顾客高大上的优雅之感,与觅唐餐厅轻商务的餐厅定位相契合,客群分类很明确,人均消费稍高也变得顺理成章,从而有效地平缓了有机食材成本较高带来的菜品价格较高的尴尬。

最重要的一点,粤菜的菜品份量普遍较小,制作起来不仅耗材少,而且能够有效地避免顾客浪费的现象,甚至饭量大的顾客还需要多点几道菜,这样一来,餐厅盈利就如探囊取物了。

跟着客群选址,让盈利更近一步


餐厅的选址,是关系到品牌能否顺利成活以及持续盈利的关键性问题。Maggie认为,门店的选址,一定要结合餐厅的定调,同时要对照区域内目标客群的特点,尤其是对生态餐厅来说,要尽量贴近于健康理念和生活方式一致的人群。

觅唐,选在宝马中国的总部,项目属于新加坡,因此这片区域内有很多的外资企业。通常在这里工作的人群,收入水平相对较高,健康理念较为成熟,加之受到的教育背景和成长环境的影响,这些白领对健康养生方面的需求也相对较高,这与觅唐生态餐厅的基调非常契合。俗语道:背靠大树好乘凉,有了消费者需求的肥沃土壤,餐厅自然能够汲取养分,不断成长。


解决信任问题,是生态餐厅的头等大事


对很多生态餐厅的经营者来说,与顾客之间建立完全的信任,是非常困难的一件事,尤其是食品安全问题频发的中国市场。如何突破这已经降至冰点的关系,是所有生态餐厅都要绞尽脑汁解决的首要问题。Maggie在这条路上,也是经过了各种各样的尝试。

最初,觅唐的菜单上,会给顾客提供有机食材和普通食材做出的同一道菜品,但价格却差异很大,本以为顾客会因为健康而选择较贵的有机食材,但Maggie发现顾客并不买单,谁知道你用的是不是真正的有机食材呢?后来,Maggie改变思路,与农夫市集合作,将种植有机食材的生产者请到餐厅门口,带着新鲜的食材摆摊,并直接与顾客进行面对面的对话交流;同时撤销菜单上的双重选项,只销售有机食材,只销售生态菜品;时常组织顾客到生态农场生产基地进行参观游览……通过种种努力,觅唐终于获得了消费者的信任,甚至还有顾客要求觅唐提供新鲜的有机食材进行售卖,觅唐也开始筹划微店和新零售的相关项目。

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