“佛系经营”,打磨产品才是餐饮本质

导语


法文SECRET SUCRÉ,意为“甜蜜的秘密”,是一家法式甜品店“私人做法”的法文名。


正如它的名字,这是一家藏在吃货心中的秘密,正宗法式烘培法制作的招牌甜品“拿破仑”,在众多自媒体的甜品推荐名单里榜上有名,“私人做法”在喜欢甜品的吃货眼里也是“殿堂级”的存在。第一家店开业仅两个月,就被一家业内媒体报道。能在各类榜单得到曝光,私人做法自然不必担心存活的问题,但做到让媒体和明星主动为其加持,私人做法靠的可不仅仅是“幸运”二字了,它是如何做到的呢,接下来我们逐条分析。


佛系经营如何维护顾客


私人做法于2014年开始经营,到现在已有四年多时间,经常以一家老店的身份被顾客提起。开这家店的老版国宏,毕业于法国一家权威的厨艺学院,并获有法国国家注册甜点师认证,她在向记者介绍自己的店时,是这样说的:“私人做法在国内算是坚持得比较久的法式甜品店了,但我并不认为它已经有了老店的资质。在法国,经营了这点时间的店都算新店。”

在国内,开店容易,把店开长久难;做品牌容易,让品牌深入人心难,餐饮市场更新得很快。国宏对此的看法倒让人耳目一新:“餐饮市场的更新速度,源于餐饮人内心的浮躁程度。大家都要靠噱头赚钱,却没几家好好打磨产品。


私人做法走的是佛系路线,它并没有一定要做成品牌、一定要成为‘殿堂级’之类的想法,所以没有主动采取过任何推广活动。私人做法能开到现在,是因为我的产品永远是高品质。坚持把东西做好,是我开这家店的初衷,也是我维护顾客的唯一法则。”


遵循传统法式原则,产品制作精益求精

私人做法从开业到成为“殿堂级”,从未在产品的制作上打过马虎眼。


法式甜点的制作工序冗杂,对使用设备、原材料、制作时长都有严格的要求。起初的每款产品,都由国宏亲自操刀,到了后期,店面增员,她手把手指导后厨人员制作,两个月后方才放手。

为了保证品质,私人做法所有甜品的制作除了面粉以外全部采用进口原料。国宏说:“大部分的甜品店一般都会采用起酥油制作酥皮,但我用的是黄油,店里的招牌‘拿破仑’是一款酥皮类甜点,用黄油制作的话会更香浓酥软,口感更佳。”


私人做法的所有甜品必须是当天制作,绝不过夜。“我们会按照一定数量制作与售卖,很多招牌产品,来得太晚可能今天就吃不到了。我只是想让大家吃到一口正宗的法式甜点,所以不管是从它的品牌定位来讲,还是说产品的制作工艺,我都遵循传统的法式原则。要遵循这个原则并不容易,法式要求每件事都精益求精,因此适应国内市场的成本就不低。”


对于如何应对市场压力,国宏的回答很坦率:“不要盲目扩张店面,也别急着开分店。既然是小众餐厅,就一心一意想着如何维护好老顾客,专注做好自己的产品,虽然客流量不会一下子提升,但经营状况会很稳定,口碑不倒,市场压力就能够轻松应对。”

每月研发新产品,按时更新甜品库



法式甜品毕竟属于外来品,为了适应国人的口味,私人做法坚持法式制作工艺的同时,对产品口味做了一定的调整,多款甜品都降低了甜度,但醇香不减。


私人做法坚持制作食物要用“匠心”,同时也不缺乏创新的勇气。国宏每年都会去一次法国,根据当地市场的变化来调整私人做法的甜品样式,在此基础上,她每个月都会推出一款新品,以及根据季节和节庆更新甜品库。新产品的研发,由国宏主要负责,大胆的创新,不同食材、不同口味的组合,每次都能让老顾客充满期待。

除了店面营收,微商城也是私人做法的收入来源之一。“小而美”的甜品店,也紧跟着时代的潮流,外卖做得好,顾客的信任度更高。除此之外,私人做法的中央厨房,也是北京城内某些甜品店的供货源。国宏说:“只要想办法,营收渠道还是有很多的,但前提依旧是要有好的产品。”

东方美食 版权所有 Copyright © 1996-2017

版权所有 未经书面许可 不得转载 违者必究!

制作维护: 东方美食传媒网络信息部 京ICP备09072702号-3