460多家连锁店,每年扩张上百家,小串串如何做成1000㎡大店

导语


串串类单品近年来才引起大家的关注,其小、快、灵的经营模式被敏感的餐饮人所捕捉,迅速在全国成燎原之势,各类串串店集中爆发开店的同时,也给这个业态带来了前所未有的挑战。

当下,各类串串店或多或少都有一些四川串串基因。诸如口味纯厚、吃法豪放、价格亲民、选择多样等等,因此而成为了小吃品类的佼佼者。

让签签飞小郡肝串串是四川大吃八方餐饮旗下的一个串串香品牌,现在已有460多家连锁店,而且还以每年上百家店的速度扩张。

近日,记者采访了让签签飞小郡肝串串的负责人马‬义彬先生,请他聊聊让签签飞小郡肝串串如何做成千平米大店,如何在加盟的道路上一路狂奔的过程。

串串品类今年来非常火爆,其中的原因是什么?

马义彬:现在我们所说的串串已经不是过去街边摊的串串,而是摆脱了“脏乱差”,走进厅堂的串串。串串品类的爆发,有餐饮大环境的原因,那就是餐饮“大时代”已经过去,餐饮“小时代”已经来临,小品类单品店以其投资少、成本低、收效快等优势迅速得到广大餐饮人的认同,毕竟降低经营风险才是当下餐饮业的主流。

从品类而言,串串已经在民间生存了相当长的时间,有广泛的群众消费基础和认知度。只要稍加改进,串串就能化身成为一款爆品,比如现在的火锅串串,冷锅串串,还有我们的小郡肝串串,这种演变过程提升了这个小品类的内在价值,加之顾客的接受度高,不需要更多的宣传,就能迅速深入人心。 

串串店的主要消费群体是哪些?是怎样锁住这类人群的?

马义彬:目前来说,我们店的主要消费人群以年轻人为主,中年人也有一部分。串串店开到任何地方都会招引年轻食客,我们也一样,瞄准年轻人的消费习惯,采取相应的方法。

首先,我们从装修下手,改变就餐环境。用最流行的屌丝风格去吸引年轻人,使就餐体验清新时尚,同时还可以起到解压的作用。我们总结出一个规律,现在的年轻人就餐,除了享受美食以外,很大程度上是为了减压。如果餐厅在这方面下点功夫,锁住年轻人就不算太难。

其次,串串店的价格比较亲民,我们的店人均60元左右,可以让更多年轻人吃好喝好。年轻人的消费相当理智,他们不愿多花一分钱,算的比我们还精,你稍微让他占点小便宜,他就会死死粘住你。

最后,一定要考虑年轻人的面子问题,这也许是大家比较忽略的。以前年轻人请客吃饭,很少去串串店,因为没有档次,又没有服务。给人以小气的感觉。我们的店已经在这方面做了很大的改进,效果极佳。比如我们开了一个大店,1000多平米,这在全国都少见。

店大的好处就是让吃饭的人有面子,而且我们的品牌在当地已经是数一数二了,因此博得了大家的信任。不管是请客还是被请,能来我们店里都感觉很有面子,气场很大。花同样的钱,谁不愿意去大店吃饭?说算等一会也心甘情愿。

您用1500元的大礼包锁住了所有的回头客,是怎么做的?

马义彬:这是我们做营销的一个小手段,但很实用。我们提出了一个口号,叫“每个顾客都必须带东西走。”这个东西就是我们的1500元大礼包。

每当客人消费后结账时,收银员都会询问是否有礼券,如果没有,直接送你一个大礼包,里面有各种消费券,包括酒券、饮料券、菜品券等等。

顾客拿到这个大礼包后,一定会来二次消费,喜欢喝酒的用酒券,喜欢喝饮料的用饮料券等等。总有一款适合顾客下一次来消费。当顾客用完了礼券,我们接着送。

这样循环往复,就把消费客群死死锁住。反正都是吃串,为什么不到我们家来吃,今天可以免酒钱,明天可以免费喝饮料,后天还能免费多吃几个串,谁都会算这个账。

公司如何管理员工?有什么具体的方法?

马义彬:我们对员工的管理主要是三方面:

1. 给予员工基本的生活保障,包括吃、住、行。尽量改善员工的工作、生活条件,让他们能安心工作。

2. 合理的薪酬待遇,这是留住员工的基础。

3. 良性的竞争机制,就是给员工提供更多的上升空间和施展才华的机会。如果某位员工在单店做的很优秀,我们会选送他到我们的商学院进行学习和提升,然后进入我们的人才库,当开新店时,这些人就是管理层的首选。

您的店里还有3毛钱的串串,是如何把控成本,打造产业链的?

马义彬:我们现在460多家店,每年还有很多店开业。产业链成为我们的重中之重。这此,我们建立了自己的生产加工基地,有自己的物流系统。形成了从生产到配送,再到店面的供应链。同时,我们有一个专业的研发团队,打造产品结构,研发新产品,保证所有店面的出品稳定。我们现在还有3毛钱的串串,之所以能做到这一点,关键是我们把数据管理做到了极致。

我们大致将数字指标分为12项,包括菜品毛利、锅底毛利等。通过大数据,可以准确核算出每个店面的费用,包括人工费,能耗费,产品成本等。最后核算出顾客流量的平衡点,如果达不到这个平衡点,店面经营一定出现了问题,总部就会派人去解决。3 毛钱不是什么噱头,而是实实在在的价格,我们的成本控制基于大数据管理,做到价格合理,利润合理,这样才能让顾客信任。

最开始您是不愿意做加盟的,为什么现在又做了?

马义彬:最开始干的时候,我们还没有什么知名度,更谈不上什么品牌影响力了。如果刚开始就做加盟,把我们公司变成一个加盟公司,也许这个品牌早就死掉了。现在证明我做对了,先让自己强大起来,这才是做好加盟的基础。我们现在做加盟底气很足,源自于以下几个方面:

第一:我们的品牌影响力,也是公司的知名度。这不是靠竞价排名或靠广告投入硬挤上来的,是靠自己的实力和努力拼出来的。这是做加盟的基础,达不到应有的影响力,先不要做加盟,这是真理。

第二:强大的直营体系,也是有足够规模的直营店。当你的直营店做到一定的规模时,你会在产业链、出品稳定、员工管理、店面管理等方面积累了足够的经验,当直营店运行平稳以后,再做加盟就得心应手了,从管理和人员储备都很顺畅。

第三:强大的数据库,可以准确把握店面运营动态,及时调整和纠错,这是长期发展的保障。

总结一下,加盟商为什么会找到你,要加盟你,上述几个方面非常重要,他们要找大品牌,知道大品牌有影响力,有实力,可以在加盟后帮助加盟商解决很多的问题。我们也是这么做的,从设计到装修,再到人员培训,包括赠送加盟的大礼包,很多设备也是总部赠送的,开业时还会派专人负责到底,直到运转正常为止。基本上不收什么费用,全部是我们自己承担,这就是我们的实力和自信所在。所以我们的加盟做的不错,很多人找我们来谈,他们看到我们有1000平米的大店,而且生意火爆,不用多说,对方很快就信任了我们。

最后我想跟大家说,做串串店最重要的是流量,就是客流,你要想方设法争取更大的流量,这样才能在串串这个领域有所建树,我也希望我的品牌够用名字一样,再多飞一会儿。

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