《烹饪艺术家》2020年第4期

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出品人

刘广伟

执行总编

郝冬霞

Producer

Liu Guangwei

General Editor

Hao Dongxia

目录

AP1 卷首语 从“禁食”想到“拒烹”

AP2 目录

AP3 中国最受厨师喜爱的芝麻酱评选

AP4 红厨帽系列丛书全新发行、东方美食招聘驻地代表

AP5 老爸是我的盖世英雄

AP6 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级

AP7 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级

AP8 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级

AP9 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级

AP10 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级 首创“植物料理” 打造健康菜肴新概念

AP11 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级 首创“植物料理” 打造健康菜肴新概念 酱汁鸭腿、脆鳞鲈鱼

AP12 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级 首创“植物料理” 打造健康菜肴新概念 杏仁脆片、三黄鸡卷等

AP13 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级 首创“植物料理” 打造健康菜肴新概念 鱼子酱松茸菇拌虾球等

AP14 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级 首创“植物料理” 打造健康菜肴新概念 威化板栗果等

AP15 托管酒店100+ 专注菜品设计和升级 第13届上海冷菜交流期待您的参与

AP16 聚焦6S+安全厨房 管理体系

AP17 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP18 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP19 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP20 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP21 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP22 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP23 聚焦6S+安全厨房 管理体系 30张图读懂6S+ 安全厨房

AP24 聚焦6S+安全厨房 管理体系 6S+ 厨房的智慧运营

AP25 聚焦6S+安全厨房 管理体系 6S+ 厨房的智慧运营

AP26 聚焦6S+安全厨房 管理体系 6S+ 厨房的智慧运营

AP27 聚焦6S+安全厨房 管理体系 6S+ 厨房的智慧运营

AP28 聚焦6S+安全厨房 6S+风险管控 给食品安全上把放心锁

AP29 聚焦6S+安全厨房 6S+风险管控 给食品安全上把放心锁

AP30 聚焦6S+安全厨房 6S+风险管控 给食品安全上把放心锁

AP31 厨艺120 山西刀削面如何制作

AP32 厨艺120 藤椒烤鱼如何做、活海参如何加工口感脆爽

AP33 厨艺120 如何用蓝莓做酱汁、装饰菜品用的雀巢如何做、牛蹄筋如何发制

AP34 保证食安 5大店各显神通

AP35 保证食安 5大店各显神通

AP36 保证食安 5大店各显神通

AP37 保证食安 5大店各显神通

AP38 4细节守卫后厨食品安全

AP39 4细节守卫后厨食品安全

AP40 徽菜湘做48小时腌臭鳜鱼

AP41 徽菜湘做48小时腌臭鳜鱼

AP42 刺身?炭烤?5个新做法生蚝卖火了

AP43 刺身?炭烤?5个新做法生蚝卖火了

AP44 刺身?炭烤?5个新做法生蚝卖火了

AP45 刺身?炭烤?5个新做法生蚝卖火了 韭香海蛎丸、生腌海蛎子

AP46 刺身?炭烤?5个新做法生蚝卖火了 韩式炸鸡海蛎卷、渔家温拌海蛎肉、鲜辣韭叶蒸生蚝

AP47 约稿信息、餐饮人爱读电子书简介

AP50 米王宋殿发 细说稻花香大米养成记

AP51 米王宋殿发 细说稻花香大米养成记

AP52 米王宋殿发 细说稻花香大米养成记 太极野米稻花香

AP53 值得一键收藏的 20 款口水汁

AP54 值得一键收藏的 20 款口水汁

AP55 值得一键收藏的 20 款口水汁

AP56 我们尊重和理解每一位读者

AP57 我们尊重和理解每一位读者

AP58 3合1 新派毛血旺

AP59 3合1 新派毛血旺 新派麻辣毛血旺

AP60 3合1 新派毛血旺 冒鹌鹑蛋

AP61 师徒三代传承非遗随园菜

AP62 师徒三代传承非遗随园菜

AP63 师徒三代传承非遗随园菜 红煨羊肉、煨牛舌

AP64 亮德行动 天津聚粮成酒楼亮德在行动

AP65 亮德行动 深圳正康达餐饮 亮德在行动

BP1 目录

BP2 重磅独家 17道换季菜爆款来袭

BP3 绿色养生菜 博个好彩头 春色满园、荠菜豆腐石榴包

BP4 绿色养生菜 博个好彩头 有机小黄瓜花炒脆鱿、荠菜素烧鹅

BP5 绿色养生菜 博个好彩头 虫草花豆皮丝、椒麻豆苗白肉卷

BP6 来了老弟?江鱼野菜携手上市!香熏铜锣鱼 配果香面

BP7 来了老弟?江鱼野菜携手上市!野菜鱼子酱 配原浆嫩豆花、彩豆香菇酿鱼蓉

BP8 老菜焕新照样是招牌 炭烤蒜香妙龄乳鸽

BP9 老菜焕新照样是招牌 榴莲火龙虾球、鲍芹炒雁鹅唇配黑蒜

BP10 5个小创意 食物自带“美颜” 夜香花烧冬瓜

BP11 5个小创意 食物自带“美颜” 香芒锅包肉、荷香慢烤大黄花

BP12 5个小创意 食物自带“美颜” 脆筒沙拉虾、花色榴莲

BP13 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP14 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP15 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP16 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP17 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP18 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP19 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP20 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP21 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP22 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP23 锦上添花 餐饮场景设计20年

BP24 5技法破解潇湘密码

BP25 5技法破解潇湘密码

BP26 骨汤泉水煮鱼 豆浆冲汤 豆浆煮鱼

BP27 骨汤泉水煮鱼 豆浆冲汤 仔排辣得嗦、青椒蒸茄子

BP28 10年肉炒肉 3个关键成爆品 招牌湖南土猪肉

BP29 10年肉炒肉 3个关键成爆品 特色口味猪脚、招牌特色口味鸡

BP30 爆炒30秒 口感刚刚好 炊烟时代小炒黄牛肉

BP31 爆炒30秒 口感刚刚好 香辣鲈鱼、蒜香水晶虾

BP32 3款下酒菜 接地气人气高 热拌鲜猪肚

BP33 3款下酒菜 接地气人气高 下饭酌酒肥肠、万紫千红浸花螺

BP34 熏燎7天 还原潇湘家常味道 腊洋鸭

BP35 熏燎7天 还原潇湘家常味道 发肉、米汤青菜

BP36 每餐排队1小时菜品有魔力 草帽锅牛蛙配土家大油条

BP37 每餐排队1小时菜品有魔力 武陵娃娃鱼、锅烧栗子南瓜

BP38 日销最高12万 日翻台5次 毛肚四合一

BP39 日销最高12万 日翻台5次 侯师傅手工肉丸、酸豆角炒鸡

BP40 微创新 做火3款经典菜 君山桃花鱼

BP41 微创新 做火3款经典菜 黄焖雪花牛肉、盐菜辣椒炒肉

BP42 1只乳鸽 做出3款新招牌菜 雷公香辣鸽

BP43 1只乳鸽 做出3款新招牌菜 香酥风味鸽、芙蓉鸽王汤

BP44 老做法新调味 锁定年轻客 祖安汉寿水鱼

BP45 老做法新调味 锁定年轻客 酸辣海双味、发丝牛百叶

BP46 三鲜合一鲜 味道美哒哒 舟山家焖一锅鲜

BP47 三鲜合一鲜 味道美哒哒 王村婆婆鸡、紫苏煮小土豆

BP48 3料分烹合成1道美味 扎西德勒

BP49 3料分烹合成1道美味 香辣罗氏虾、新化三合汤

BP50 独创大骨煨萝卜 一火17载 大骨煨萝卜

BP51 独创大骨煨萝卜 一火17载 牛蛙爱上虾

BP52 独创大骨煨萝卜 一火17载 员外小炒肉、苹果胡萝卜汁

BP53 血鸭3升级 汤汁泡饭食3碗 永州血浆鸭

BP54 血鸭3升级 汤汁泡饭食3碗 江永紫油姜肥肠、渣江假羊肉

BP55 湘土菜 胜在口味棒 土家酱香鱼头、风吹鹅焖腊干丝

BP56 湘土菜 胜在口味棒 苗家酸辣猪手鸡、青椒焖梅心肉

BP57 湘土菜 胜在口味棒 紫苏黄焖小鳝段、鳅鱼蒸腊肉

BP58 湘土菜 胜在口味棒 干锅带皮驴肉、紫苏跳跳蛙

BP59 4款小炒 锅香气十足 酱椒炒肥肠、衡东响肚

BP60 4款小炒 锅香气十足 浸辣椒炒鸡杂、一铭大炒肉

BP61 茶叶入菜 祛腥增香又提色

BP62 茶叶入菜 祛腥增香又提色 白牡丹炖小鲍鱼

BP63 茶叶入菜 祛腥增香又提色 问茶识八鲜

BP64 茶叶入菜 祛腥增香又提色 白茶小笼包、茶韵养生盅

BP65 茶叶入菜 祛腥增香又提色 茶香卤核桃

BP66 茶叶入菜 祛腥增香又提色 蜂巢寿眉封肉、茶韵牛肋骨

BP67 泡菜泡姜煮汤料 生焖螃蟹桌桌点

BP68 牛排先烤再煲入口才浓香

BP69 香椿炒蛋加肥羊 更美味更热销

BP70 农家小炒肉新改良

BP71 自制新派脆皮牛肉汁

BP72 凉菜融入新灵感 换季换新不再难 怪味养生黑蒜、小时候的妈妈菜、包公牛肉

BP73 凉菜融入新灵感 换季换新不再难 怪味养生黑蒜、小时候的妈妈菜、包公牛肉

BP74 凉菜融入新灵感 换季换新不再难 香辣酥脆银针鱼、绿葱油脆感茭白、养生白斩羊

BP75 凉菜融入新灵感 换季换新不再难 芝麻薄脆配巴旦木、创新四宫格

BP76 凉菜融入新灵感 换季换新不再难 杭式酱萝卜、炭黑焦糯马铃薯、酱烧特色松板肉

BP77 凉菜融入新灵感 换季换新不再难 川香麻辣小鲍鱼、酥巢鹅肝

BP78 4款带汁春凉 毛利高得惊人 功夫皮冻、水晶黄豆猪手

BP79 4款带汁春凉 毛利高得惊人 脆笋鱼生、捞汁什锦

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