《烹饪艺术家》2019年第07期

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出品人

刘广伟

执行总编

郝冬霞

Producer

Liu Guangwei

General Editor

Hao Dongxia

目录

AP1 食脑为兄,大脑为弟

AP2 目录

AP3 三代烹饪艺术家 传绝技亮厨德

AP5 品牌让中餐更美好

AP7 中国首届师门大会隆重举行

AP12 34菜系掌门人说经典百岁菜

AP18 新晋烹饪艺术家获“金像奖”

AP20 艺术家干货分享 条条都有真技术

AP32 鸡头米 清甜粉糯可炖可炒

AP36 夏夷贝 蒸烤煎拌样样行

AP39 厨艺120 口水鸡的酱汁如何调等

AP42 鱼香肉丝 小煎小炒一锅成菜

AP45 个性凉菜汁 火热拌起来

AP48 三次调温成就一款茄子、沙煲老南瓜、法式香煎牛肝菌

AP50 过油肉沿锅烹醋只取醋香、香椿拌莜面栲栳栳、山西糖醋丸子

AP52 5H管理 小细节大用处

AP56 厨房绩效怎么定 看看这两份考核法

AP59 N张图分解正宗比萨制作技术

BP1 目录

BP5 传承经典微创新

BP6 家家都卖酸菜鱼 我的做法3不同

BP8 鱼头当面烹 酱料存两天

BP10 二手汤料再吊汤 鸭掌卖出高毛利

BP12 敲虾晶莹剔透 关键在选粉

BP14 做好香熏鸽 三翻六转七十二刷

BP16 第五届厨邦超级凉菜 万元大奖赛

BP26 川厨川料川菜 家常味火遍全国

BP27 一道回锅肉 7个讲究

BP30 水煮牛肉的定式与变式

BP32 70℃—80℃更易出香

BP36 郫县豆瓣的4大使用误区

BP39 这只卤鸭火卖了193年

BP40 一道糯米饭 桌桌都会点

BP42 泡菜小火炒 还要不断翻

BP44 猛火快炒 猪肚才嫩

BP46 牛肉这样卖 好吃新鲜看得见

BP48 酸菜要炒透 汤底要浓厚

BP50 调味有讲究 做火鱼系列

BP53 寻常食材特色做 卖出高毛利

BP59 1款老味烧鸡 一火很多年

BP60 苍蝇小馆菜 也能拴住客人胃

BP63 肉丸竹荪汤 味好利高食客爱

BP64 12小时熬猪皮 松茸一定要新鲜

BP67 《餐饮经理人》7期内容亮点

BP68 山西特色菜 传承亮点多

BP74 谁说标准化没灵魂?

BP76 稳定旺销高毛利 爆款这样做

BP78 东美开启我的从厨之旅

BP79 我荐食材

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