《烹饪艺术家》2018年第3期

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出品人

刘广伟

执行总编

郝冬霞

Producer

Liu Guangwei

General Editor

Hao Dongxia

目录

P1 中餐集群与十大维度

P4 烧卤专家扛起传承大旗

P5 许宏生 烧卤市场分析师

P6 冯秋 烧卤标准化开创者

P8 黄嘉东 腊烧卤行家

P10 徐祥 烧腊一哥

P12 赖福兴 我们兄弟专业做鸡

P14 赖金房 70℃—90℃煮鸡最好

P16 辽菜 临海和内陆大不同

P16 黔菜 可划分为5个流派

P17 陕菜 流派粗、细两种分法

P17 陕菜 有悠久的历史底蕴

P18 龙江菜 划分是必然和必要的

P18 津菜 四阶段形成都市菜系

P19 蒙菜 蒙东蒙西各有特色

P20 厨艺120

P23 二次加工 酱油更香

P26 三次油炸里脊酥脆不回软

P28 创意粤菜酱汁齐分享

P32 小龙虾 红色旋风又来袭

P33 2018小龙虾流行趋势发布

P35 经典配方逐个揭秘

P43 小龙虾新菜独家发布

P48 小龙虾烹制10问

P50 处罚中的ABCD

P52 南北厨房齐放招 拿来就能用

P54 4步教你选出好黄芪

P56 中宁枸杞 形似纺锤壮如枣核

P59 同是笋烧肉 口感大不同

P4 不识贵州菜 难知天下鲜

P5 孙俊革 宫保鸡的3种变身

P8 盛治钠 8大关键点做好酸汤

P10 张泽忠 1:1做贵州辣椒酱

P12 成松涛 地道蘸水5窍门

P14 戴波 5步做好盐酸菜

P16 朱华昌 大虾3炸更酥香

P18 春菜第一拨 绿意满满

P22 春笋当道 好菜不容错过

P26 陈杰 2个青柠调特色酸汤

P27 孙伟 先酱后烤 调出独特大骨香

P28 仰宗联 鱼头泡饼加牛腩

P29 陆松 蒜香酱烧招牌小龙虾

P30 杨林 蚝油增鲜 青椒增香

P31 刘玮 拍粉再裹糊炸 莲子似葫芦

P32 常春 扣肉换“搭档”菌香无穷

P35 王亚楠 1勺麻辣汁 盘活1旺菜

P34 朱登辉 三煎鱼骨汤更浓

P35 新勇 狮子头加鱼肉味更鲜

P36 李向荣 两关键做火特色小海鲜

P37 谢军 给狮子头填个芯

P38 王玉朋 4关键做好渔家三宝

P40 第四届厨邦超级凉菜大奖赛第1场

P50 230℃烤制 五花爆皮似苞米

P51 特色剑骨鱼菜 大姐一人做8锅

P52 20%盐水泡+蒸15分钟=招牌清蒸红斑鱼

P54 虾兵蟹将玩转餐桌

P56 宫保三素 火焰上桌 低成高利卖点足

P58 陕厨爱杂粮 热销又健康

P61 豆面没筋 增稠全靠一把草籽

P62 两种饼 分层有仨方法

P65 编读往来 三代从厨 感恩杂志一路相伴

P66 匠人堂 酵母发面团5要素

P68 图说粤腊粤卤

P69 低成本高毛利首选

P70 素食创意料汁跟我学

P74 选料讲究 精烹细做

P76 豌豆当子弹 玉米做投手

P78 亮德行动

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